Modification of Whey Proteins to Improve Functionality

Kester, J. J.; Richardson, Thomas

doi:10.3168/jds.s0022-0302(84)81633-1

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“…Chemical modification can be achieved by acetylation, succinylation, esterification, amidation, thiolation, phosphorylation and glycosylation. 2 The hydrophilic/hydrophobic balance or net charge at the protein surface may be changed by glycosylation. Changes in these properties may result in a modified isoelectric point and/or conformation, which in turn will influence the overall functional behaviour of the protein.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of conjugation with glucosamine on the functional properties of lysozyme and casein

2008

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BACKGROUND: Modification with carbohydrates usually changes the functional properties of proteins. Such modification might make non-conventional food proteins (such as plant and microbial proteins) more applicable for human consumption. The purpose of this research was to conjugate glucosamine to lysozyme and casein using a water-soluble carbodiimide and to investigate the effect of conjugation on the functional properties of these proteins.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of conjugation with glucosamine on the functional properties of lysozyme and casein

2008

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“…La phosphorylation chimique est obtenue par attachement covalent à la protéine d'atomes de phosphore provenant d'oxychlorure de phosphore. Il peut également se créer des liaisons internes par l'intermédiaire de ponts phosphates (Kester & Richardson, 1984). D'après Girerd et al (1984), la phosphorylation de la caséine augmente le pouvoir moussant et émulsifiant ainsi que sa solubilité à tous les pH, particulièrement lorsque la caséi-ne est hautement phosphorylée.…”

Section: Phosphorylationunclassified

“…La phosphorylation de la 13-lactoglobulineaugmente la dispersibilité, la capacité émulsifiante et gélifian-te (Oison, 1982), la stabilité de l'émulsion et la viscosité (Woo & Richardson, 1983). Les propriétés de la jJ-lactoglobuline phosphorylée rendent possible l'utilisation des protéines du lactosérum dans les sauces et les mayonnaises qui requièrent des ingrédients possédant de bonnes propriétés émulsifiantes (Kester & Richardson, 1984).…”

Section: Phosphorylationunclassified

Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

Vuillemard

Gauthier

Paquin

1989

Lait

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, Résumé -Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières sont étroitement dépendantes de leurs propriétés physico-chimiques (poids moléculaire, nature et distribution des acides aminés, charge nette), de leur environnement (pH, température, force ionique, concentration) et du procédé qui leur a été appliqué (chauffage, pompage, séchage, modifications physiques, chimiques ou enzymatiques).En raison de leur nature amphiphile, les caséines possèdent à l'état natif de bonnes propriétés de tension de surface, ce qui en fait de bons agents émulsifiants et moussants. Les propriétés les plus remarquables des protéines du lactosérum à l'état natif sont leur solubilité au point isoélectrique et leur capacité de former un gel suite à un traitement de chaleur.La poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum sont les sources traditionnelles de protéines laitières utilisées comme ingrédients alimentaires. En raison d'une teneur élevée en lactose et en minéraux, d'une faible teneur en protéines et de propriétés fonctionnelles déficientes, la poudre de lactosérum est relativement peu utilisée comme ingrédient alimentaire. Différents traitements physiques (précipitation thermique, acide ou par les polyélectrolytes, ultrafiltration, osmose inverse, chromatographie), chimiques (acétylation, succinylation, estérification, phosphorylation) ou enzymatiques permettent de concentrer eVou de séparer les protéines du lait et de modifier leurs propriétés fonctionnelles.Il est ainsi possible de créer une gamme d'ingrédients possédant des propriétés fonctionnelles bien spécifiques. Ces ingrédients peuvent remplacer d'autres types d'ingrédients alimentaires,' comme les oeufs ou les protéines de soja, ou les compléter d'un point de vue fonctionnel et nutritionnel.Les récents travaux sur les propriétés d'ordre physiologique et thérapeutique de certaines séquences des caséines laissent entrevoir de nouveaux développements au niveau de la séparation et des propriétés des peptides de protéines laitières ainsi que de nouvelles utilisations dans les domaines médical, parapharmaceutique et en cosmétologie.protéines laitières -propriétés physico-chimiques -propriétés fonctionnelles -concen· tration -séparatlcn-e-modification -ingrédients (Dijkstra, 1988), sa croissance a été constante durant les 25 dernières années pour une production annuelle de l'ordre de 450 millions de tonnes, soit environ 13 millions de tonnes de protéines dont 18% se retrouvent sous forme de poudre (Tinbergen, 1988). La pression de la législation au niveau de l'élimination de la charge polluante du lactosérum, la concurrence d'autres ingrédients alimentaires (protéines de soja) et le besoin de l'industrie alimentaire en ingrédients alimentaires possédant des propriétés fonctionnelles très spécifiques sont autant de raisons qui ont conduit à modifier les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers existants ou en produire de nouveaux.Cette revue, dont le but est de faire le point sur les différents types de dérivés de protéines laitières existants et leur utili...

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“…Pour-El (4) had broadly defined functionality as any property of a food or food ingredient except its nutritional ones that affected its utilization. A listing of the key physico-chemical and related functional properties of protein hydrolysates include; solubility, viscosity, emulsification, foaming, thermostability, and flavor attributes are common to intact protein, but they differ from those of intact proteins by virtue of the DH (3,5). The functional properties of protein hydrolysates are also influenced by the specificity of enzyme used, the physical and chemical nature of intact protein, and hydrolysis conditions (5)(6)(7)(8).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…A listing of the key physico-chemical and related functional properties of protein hydrolysates include; solubility, viscosity, emulsification, foaming, thermostability, and flavor attributes are common to intact protein, but they differ from those of intact proteins by virtue of the DH (3,5). The functional properties of protein hydrolysates are also influenced by the specificity of enzyme used, the physical and chemical nature of intact protein, and hydrolysis conditions (5)(6)(7)(8). The optimum conditions for the hydrolysis of soybean, sesame, and rice bran meal proteins using papain or bromelain were elucidated in previous paper (9).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins

Taha¹,

Ibrahim²

2002

Grasas y Aceites

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RESUMENEfecto del grado de hidrólisis sobre las propiedades funcionales de proteínas de semillas oleaginosas.Se ha efectuado la hidrólisis de harinas de haba de soja, sésamo y gérmen de arroz con las enzimas papaina y bromelaina bajo condiciones óptimas previamente determinadas. Se sacaron alicuotas de los hidrolizados a diferentes intervalos de tiempo para determinar la velocidad de degradación enzimática, así como el grado de hidrólisis de los hidrolizados. Con estos datos se eligieron doce hidrolizados con bajo y alto grado de hidrólisis, que fueron representativos de los tres sustratos y los dos enzimas ensayados. Se examinaron algunas propiedades funcionales de estos doce hidrolizados y luego se llevó a cabo un intento de correlacionarlas con el grado de hidrólisis. Las propiedades fu nc io na les inve stigad as inc luye ro n: hu mec t abilida d, dispersabilidad, fluidez, densidad volumétrica, índice de solubilidad del nitrogéno, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, gelación, termoestabilidad, capacidad emulsionante y estabilidad espumante. Los resultados mostraron una relación directa entre el aumento del grado de hidrólisis y la solubilidad del nitrogéno y la dispersabilidad. La humectabilidad, la fluidez y la capacidad emulsionante dieron mejores resultados con un grado de hidrólisis bajo.PALABRAS-CLAVE: Bromelaina -Hidrólisis enzimática -Papaina -Propiedades funcionales -Semilla oleaginosa. SUMMARY Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins.Hydrolyzing soybean, sesame, and ricebran meals with papain and bromelain enzymes under previously determined optimum conditions was accomplished. Aliquots were withdrawn from the bulk hydrolysates at different time intervals to determine the rate of enzymatic degradation,as well as the degree of hydrolysis of the hydrolysates at different time intervals. Twelve hydrolysates were then chosen with low and high degree of hydrolysis. They also represented hydrolysates from the three substrates hydrolysed with the two enzymes used. Some functional properties of the twelve hydrolysates were examined and then an attempt to correlate the functional properties with the degree of hydrolysis was done. The investigated functional properties included: wettability, dispersibility, flowability, bulk density,nitrogen solubility index,water absorption capacity, oil holding capacity, gelation, thermostability, emulsifying capacity and foam stability. Results showed a direct relation between increasing degree of hydrolysis and nitrogen solubility and dispersibility. Wettability, flowability and emulsifying capacity gave better results with low degree of hydrolysis.KEY-WORDS: Bromelain -Enzymatic hydrolysis -Functional properties -Oilseeds -Papain.

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Modification of Whey Proteins to Improve Functionality

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Effect of conjugation with glucosamine on the functional properties of lysozyme and casein

Effect of conjugation with glucosamine on the functional properties of lysozyme and casein

Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins

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