Mutagene Substanzen in Aminosäure‐ und Proteinpyrolysaten sowie hitzebehandelten Lebensmitteln

Abstract

Information on the recent knowledge of occurrence and formation of heterocyclic substances as results of the pyrolysis of amino acids and protein as well as of heat-treatment of food is given. Positive results obtained by means of the Ames-test point to the possibility that the tested substances might also have mutagenic or carcinogenic effect on man. Up to now a corroboration of possible delayed lesions could not be definitely proved in animal experiments. It may be taken for granted that the preparation and especially the heat treatment of foods could induce the formation of products being injurious to health. Chemical substances being known in this respect are specified with reference to their occurrence.

Bildung von IQ-Verbindungen in Fleisch und Fleischprodukten

“…-aus Kontaminationen von Lebensmitteln und Futtermitteln stammende sowie -bei der Lebensmittelzubereitung (-verarbeitung) sich bildende Mutagene (26 anschlief~end m i t t e l s H P L C a n e i n e r R P -s e l e c t -B -P h a s e (Merck) w e i t e r a u f g e t r e n n t u n d quantifiziert. In Abbildung 4 ist der die gesuchten IQ-Verbindungen enthaltende Ausschnitt des HPLC-Chromatogramms dargestellt.…”

Der Abbau von reduzierenden Zuckern und Aminen bei der Maillard-Reaktion

“…gen beteiligt sind. Kiirzlich ist eine Zusammenstellung der mutagenen und kanzerogenen Maillard-Produkte erschienen(90).Aus biologischem Material gelang die Isolierung der Imidazopyridiniumverbindung 56(71). Die Produkte 54 und 55 werden u.a.…”