Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 6. Mitt. Die Berechnung der „relativen Süßigkeit”︁ von Zuckermischungen mit und ohne Säurezugabe

Abstract

Anhand eines Literaturbeispieles über die „relative Süßigkeit”︁ von Glucose‐ und Fructosekonzentrationen sowie deren Mischungen und des Einflusses eines Säurezusatzes wurden mit Hilfe der früher abgeleiteten Gleichungen Berechnungen durchgeführt. Sie gestatten es, in guter Annäherung die Süßigkeit von Zuckermischungen vorauszusagen. Danach tritt keine synergistische gegenseitige Beeinflussung der Zucker im Sinne einer Verstärkung auf, sondern diese lassen sich ohne weiteres als Additionseffekt erklären, indem z. B. ein bestimmter Fructosezusatz zu Glucoselösungen verschiedener Konzentrationen sich wie der Zusatz einer Glucosekonzentration, welche die gleiche Süßigkeit aufweist, auswirkt. Ein definierter Säurezusatz zu Glucose‐ und Fructoselösungen bzw. zu deren Mischungen scheint sich so auszuwirken, daß er eine über den jeweiligen Konzentrationsbereich der Zucker stets gleiche Zuckermenge kompensiert. Durch diese Berechnungen könnte das wichtige Problem der gegenseitigen sensorischen synergistischen und kompensatorischen Wirkung von Stoffen einer Klärung zugeführt werden.