Novel breads of non-wheat flours

Torbica, Aleksandra; Belović, Miona; Tomić, Jelena

doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.113

Cited by 75 publications

(52 citation statements)

References 26 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Valuable processing parameters such as flour WA and dough development times can be obtained from this analysis. Mixolab has typically been used for the analysis of wheat flour quality (Rosell, Altamirano‐Fortoul, Don, & Dubat, ), but also it has been used to assess rheological behavior of nongluten blends (Matos & Rosell, ; Torbica, Belovi, & Tomi, ), impact of different ingredients (Rosell, Santos, & Collar, ) or additives (Morreale, Garzón, & Rosell, ). Yet, there are no reports of the use of Mixolab to obtain processing conditions nor to evaluate the quality of NMF.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Evaluation of the quality of nixtamalized maize flours for tortilla production with a new Mixolab protocol

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

Background and objectives Nixtamalized maize flours (NMF) are convenient products to obtain an array of nixtamalized products such as table tortillas and chips. In the present study, a Mixolab protocol was set up for the analysis of NMF and to predict mixing conditions in tortilla making. The validity of the procedure was tested with 10 commercial NMF. Water absorption (WA) and mixing times obtained from Mixolab analysis were used to produce doughs and tortillas. The correlations among the Mixolab parameters and quality features of NMF, doughs, and tortillas were determined. Findings Mixolab curves permitted to characterize the NMF dough development time, mixing stability, starch gelatinization, starch gel stability, and retrogradation. This analysis was efficient to discern among the quality of different samples. Tortillas produced with the WA and mixing time predicted with the Mixolab analysis using the optimized protocol had adequate moisture and textural characteristics. Good correlations among the Mixolab parameters and the tortilla moisture and texture confirmed the validity of the method. Conclusion The optimized Mixolab test proved to be a useful tool to evaluate the quality of NMF. Significance and novelty The new Mixolab protocol could be used to predict relevant process parameters for tortilla production.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Evaluation of the quality of nixtamalized maize flours for tortilla production with a new Mixolab protocol

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The use of promising enrichment of vegetable origin contributes to the intensification of the technological process of making bread, improving the organoleptic and physico-chemical parameters of bakery products, increasing their nutritional value [1][2][3][4][5][6], reducing the intensity of firming processes during storage [7,8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Use of by-products of millet, amaranth and sorghum grains in bakery production

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

The use of additional gluten-free grain raw materials in the form of flour or secondary raw materials of cereal industry in the recipes of bakery products allows regulating the biotechnological processes of dough maturing and proofing, obtaining a finished product with new functional properties and high nutritional value. The purpose of the research is to justify experimentally the use of processed products of amaranth grain and sorghum for the production of bread of high quality and functionality. The methodological basis of the study is presented by a systematic analysis of the technology for the production of bakery products enriched with promising phyto-fortifiers. In accordance with the chosen methodology, the chemical composition is analyzed and the positive effect of the use of flour from millet grain, sorghum and amaranth seeds in the mixture with premium wheat flour on the quality of bread is experimentally justified. It was found that the introduction of these types of additional raw materials had a positive effect on the activation of baking yeast and the maturation of dough. In the production of bread from wheat flour of the highest grade, it is optimal to use these phyto-fortifiers in the amount of 3% by weight of the composite mixture.

show abstract

“…

При розроблені хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів та круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння.

…”

unclassified

“…When developing baked products, enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil-bearing crops (oats, barley, millet, buckwheat, amaranth, chickpeas, seeds of flax, sunflower, and sesame, etc.) enjoy popularity [3][4][5][6][7][8].…”

mentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread

Bondarenko

Mykhonik

Bilyk

et al. 2019

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

46When developing baked products, enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil-bearing crops (oats, barley, millet, buckwheat, amaranth, chickpeas, seeds of flax, sunflower, and sesame, etc.) enjoy popularity [3][4][5][6][7][8].In the course of development of baked products, enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil crops, such as amaranth [3], barley [4], oats, millet [5,6], buckwheat, seeds of flax, sunflower [7] and sesame [8] and others enjoy popularity. При розроблені хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів та круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. У роботі встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. та покращанню його якостіКлючові слова: насіння льону золотого, хлібобулочні вироби, закваска спонтанного бродіння, в'язкість тіста, харчові волокна, α-ліноленова кислота, клейковина, вівсяне борошно UDC 664.663.9

show abstract

Novel breads of non-wheat flours

Cited by 75 publications

References 26 publications

Evaluation of the quality of nixtamalized maize flours for tortilla production with a new Mixolab protocol

Evaluation of the quality of nixtamalized maize flours for tortilla production with a new Mixolab protocol

Use of by-products of millet, amaranth and sorghum grains in bakery production

The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread

Contact Info

Product

Resources

About