Nutritional quality of beef patties with added flaxseed and tomato paste

Abstract

The aim of this work was to evaluate the physicochemical, sensory and nutritional properties of beef patties with added combinations of flaxseed (FS) and tomato paste (TP). Treatments were as follows: control = 0%FS + 0%TP; T1 = 0%FS + 20%TP; T2 = 5%FS + 15%TP; T3 = 10%FS + 10%TP; T4 = 15% FS + 5%TP; and T5 = 20%FS + 0%TP. Sensory properties for treatments T1 and T2 were similar to the control, while T3 showed acceptable sensory scores (>5.0). The α-linolenic acid content of beef patties increased as FS addition increased. The polyunsaturated fatty acid (PUFA)/saturated fatty acid ratio increased from 0.24 in the control treatment to 4.49 in T5. The PUFAs ratio n6/n3 decreased from 7.18 in the control treatment to 0.29 in T5. A combination of FS and TP can be used as novel ingredients to develop beef patties with better nutritional profile without demerit of their sensory and physicochemical properties.Calidad nutricional de hamburguesas de res adicionadas con linaza y pasta de tomate RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de hamburguesas de res adicionadas con combinaciones de linaza (FS) y pasta de tomate (TP). Los tratamientos fueron: control = 0%FS + 0%TP; T1 = 0%FS + 20%TP; T2 = 5%FS + 15%TP; T3 = 10% FS + 10%TP; T4 = 15%FS + 5%TP; and T5 = 20%FS + 0%TP. Las propiedades sensoriales para los tratamientos T1 y T2 fueron similares al control, mientras que T3 mostró puntuaciones sensoriales aceptables (>5,0). El contenido de ácido α-linolénico de las hamburguesas de res se incrementó al aumentar la adición de FS. La relación PUFA/SFA aumentó de 0,24 en el tratamiento testigo a 4,49 en T5. La relación n6/n3 de ácidos grasos poliinsaturados disminuyó de 7,18 en el tratamiento testigo a 0,29 en T5. La combinación de linaza y pasta de tomate puede utilizarse como nuevos ingredientes para elaborar hamburguesas de res con mejor perfil nutricional sin demérito de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas. ARTICLE HISTORY

Functional and quality attributes of beef burgers fortified by brown linseed powder

“…Adding the linseed powder to the raw burgers significantly increased the PUFA/SFA of burgers (P < 0.05). Other researchers have shown the same results [15,37]. Increase PUFA/SFA ratio may decrease the incidence of cardiovascular disease [38].…”

Physicochemical properties of pumpkin ( Cucurbita pepo L.) seed kernel flour and its utilization in beef meatballs as a fat replacer and functional ingredient

“…The high amount of linoleic acid in PSK flour is responsible for this increase (Table 1). Similarly, various researchers also noted that non-meat ingredients such as linseed oil (Ansorena & Astiasaran, 2004), oat bran (Yılmaz & Dağlıoğlu, 2003), flaxseed flour (Bilek & Turhan, 2009), bee pollen (Turhan et al, 2014) and tomato paste, and flaxseed (Valenzuela-Melendres et al, 2018) improved the fatty acid composition of meat products depending on the inclusion amount.…”

Uso de un diseño de mezclas para el desarrollo de hamburguesas de carne de bovino, con un perfil nutricional mejorado con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada

“…La harina de linaza es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, destacando el ácido linolénico con un 57 % del total de los ácidos grasos, compuesto conocido por reducir niveles de colesterol y brindar beneficios a la salud (Bilek y Turhan, 2009). Sin embargo, no ha sido posible incorporar más del 3 % en la formulación en productos cárnicos debido a un detrimento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales (Valenzuela-Melendres et al, 2018). Por otra parte, el mango y la ciruela deshidratada son fuente de antioxidantes como compuestos fenólicos, carotenoides y vitamina C, además de fibra dietética (Jarvis et al, 2015;Torres-León et al, 2016), y su incorporación en productos cárnicos reducen la oxidación lipídica y la cuenta total de microorganismos durante su vida de anaquel (Nuñez de González et al, 2008;Kadakadiyavar et al, 2017), además de mejorar las propiedades sensoriales, sin un efecto marcado en las características fisicoquímicas (Yıldız-Turp y Serdaroglu, 2010).…”

“…Se ha reportado la adición de estos ingredientes en carnes procesadas para mejorar sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Por ejemplo, se ha incorporado harina de linaza como ingrediente en hamburguesas, obteniendo un producto con un mejor perfil de lípidos, pero un problema persistente es el detrimento en sus propiedades sensoriales y una mayor susceptibilidad al deterioro de los ácidos grasos (Valenzuela-Melendres et al, 2018). Por otra parte, diversos estudios han demostrado que la pulpa de mango es rica en compuestos antioxidantes que pueden ser incorporados para superar el problema de la oxidación de ácidos grasos polinsaturados, además de que pueden contribuir con mejores propiedades sensoriales en los productos cárnicos (Bhat et al, 2017).…”