Obtaining the powder-like raw materials with the further research into properties of eggplant powders

Abstract

Наведено результати дослiджень з розроблення новiтнiх технологiчних та технiчних рiшень для перероблення баклажанiв. Запропонована технологiя вирiшує проблему рацiонального використання баклажанiв. Завдяки iнфрачервоному сушiнню отримуємо якiсно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживнi речовини. Пiд час термiчної обробки змiнюються фiзико-хiмiчнi характеристики висушеного матерiалу: густина, теплоємкiсть, пружнiсть, пористiсть, хiмiчний склад та iншi. Тому дослiджено i представлено результати дослiджень властивостей порошкiв з баклажан. Визначеннi органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та структурномеханiчнi показники, що дозволяють розрахувати необхiдну кiлькiсть порошку, яку можна вносити в якостi добавки не впливаючи на структурно-механiчнi властивостi готового продукту. Встановлено рацiональнi для вiдновлення регiдратацiї порошкiв з баклажан умови: температура в дiапазонi вiд 45 °С до 60 °С; тривалiсть набрякання 10-15 хв, спiввiдношення порошку та рiдини 1:3 i 1:4. Дослiджено вмiст токсичних елементiв (Свинець, Кадмiй, Миш'як, Мiдь, Цинк) та мiкробiологiчнi показники (мезофiльнi аеробнi, факультативно-анаеробнi, бактерiї кишкових паличок, бактерiї роду Сальмонела). Встановлено вiдповiднiсть вимогам, що висуваються до даного виду сировини та пiдтверджують безпечнiсть розроблених порошкiв з баклажанiв. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термiн зберiгання, не потребує додаткових примiщень для зберiгання, легко вiдновлюється. Завдяки технологiї iнфрачервоного сушiння, що є одним iз методiв консервування баклажанiв, пiдвищується продуктивнiсть технологiчного процесу виготовлення порошкiв. Пояснюється це тим, що за однаковий промiжок часу отримуємо в двiчi бiльше висушеного продукту порiвняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цiннiсть баклажанiв, порошки можна використовувати у рiзних комбiнацiях для забезпечення заданих властивостей кiнцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукцiї функцiонального призначення Ключовi слова: iнфрачервоне сушiння, процес сушiння, овочевi порошки, порошки з баклажанiв, гiдромодуль, коефiцiєнт набрякання, показники безпечностi

Establishing the effect of eggplant powders on the rheological characteristics of a semi-finished product made from liver pate masses

“…It is recommended to introduce eggplant powders to formulation [2,3] as a vegetable ingredient when developing partially prepared liver pate masses for the restaurant industry. The powders serve as a source of food fibers, macro-and microelements of well-known benefits.…”

“…On this basis, it is advisable to explore the possibility of using eggplant processing products in the production of functional pates. The eggplant powder is a promising raw material for the food industry [2,3]. It is a source of pectin substances, dietary fibers, macro-and micronutrients.…”

“…and dried to a 10 % moisture content. The dried raw material was ground to a fine powder that passes through a 50 millimetre sieve and then packed and tightly sealed in polyethylene bags and stored in a freezer chamber for further use and analysis with the help of the LLC Venta Lab VHS-350 laboratory grinder (Ukraine), Optimum hydration of eggplant powders was carried out in the temperature range of 45 °C to 60 °C with swelling time of about 10-15 minutes at powder to liquid ratios of 1:3 and 1:4 [2,3]. Thanks to the technology of infrared drying, maximum possible quantity of essential substances is preserved in the dried eggplant, so it is expedient to add it as a functional ingredient for balancing chemical composition of the formulation.…”

Study of Quality and Safety Parameters of Liver Pastes With Aubergine Powder

“…Aubergine powder was introduced in amount 5 % of the beef liver mass. Table 1 presents the organoleptic parameters of aubergine powders [6,7] The devices for conducting the experiments are presented on Fig. 2.…”

“…One of ways of solving a problem of creation pastes of special destination is the use of ecologically safe non-traditional supplements of vegetable origin, especially powders of aubergine fruits that maximally preserve the nutrient composition and are a source of pectin substances, cellulose, macro-and micronutrients [6,7].…”