Obtenção de patê de armado (Pterodoras granulosus) e a sua caracterização microbiológica, sensorial e físico-química

Abstract

ResumoO armado pode ser encontrado em grandes cardumes na represa do reservatório de Itaipu. É comercializado em cortes, como o tronco limpo, possui baixo consumo e valor comercial. Em função do exposto, este trabalho tem como objetivo a obtenção de formulações de patê cremoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de armado e sua caracterização microbiológica, bem como avaliar por meio de teste sensorial o perfil de atributos e a aceitação das formulações, e realizar a caracterização físico-química das formulações eleitas pela equipe sensorial. A CMS de armado -cozida (65%) e cru (35%) -foi triturada em um multiprocessador e acrescida dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização, foi embutida em embalagem de polietileno (32 mm) e pasteurizada a 80 ºC por 35 min. Foram elaboradas 11 formulações, segundo o delineamento para superfícies limitadas e misturas. Em relação à CMS de armado, as formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. As formulações 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de água) e 924 (50% de CMS, 20% de gordura e 30% de água) apresentaram altas percentagens de protídeos -9,63 e 10,06%, respectivamente -e também podem ser consideradas fonte de fósforo na alimentação. As mesmas encontram-se dentro dos padrões do Ministério da Agricultura para patês.

Elaboração, Composição Físico-Química E Qualidade Sensorial De Patê De Bagre-Bandeirado (Bagre Bagre) Com Jambu (Acmella Oleracea)

“…Porém, por possuir fácil deterioração devido sua composição físico-química, o desenvolvimento industrial de produtos a partir dele contribui para seu consumo e aumenta as opções de escolhas para alimentos à base de peixe, nacionalmente. Com isso, indústrias que trabalhavam apenas com processamento de filés, pastas, resfriados e congelados começaram a criar um diferencial na sua linha de produção ganhando um novo leque de clientes, a partir de novos produtos à base de peixe, incentivando seu consumo (Minozzo, 2010;FAO, 2016;Leão et al, 2023;Vivanco, 2003).…”