Obtención De Una Bebida Simbiótica a Partir De Suero Dulce De Quesería

Abstract

INTRODUCCIÓNGracias a los avances tecnológicos, los investigadores han mostrado que algunos componentes específicos de la leche de vaca, así como ingredientes que de hecho ya se añaden a productos lácteos, pueden contribuir a la salud y el bienestar, y también ayudar a los consumidores a sentirse equilibrados y satisfechos. Hugunin (1999).En el proceso de elaboración del queso fresco se obtiene un sub-producto que es el suero dulce o lacto suero, que no se lo toma en cuenta como un alimento, más bien como elemento de rechazopara alimentación animal y con un valor mínimo sin haber tomado en cuenta su valor nutricional. Flores (1990).Los alimentos funcionales (functionalfood) son alimentos que debido a sus componentes alimenticios fisiológicamente activos, proveen beneficios en la salud que van más allá de la nutrición básica. Los alimentos que contienen un probiótico y prebiótico son denominados como alimentos funcionales.Gotteland (1999).De allí nace la necesidad de desarrollar una bebida simbiótica a partir del lacto suero dulce de quesería, con la finalidad de obtener y ofertar al consumidor un producto con propiedades benéficas para la salud, contribuyendo además al medio ambiente, aplicando una producción limpia. Guadix (2002).Tomando en cuenta, que existe un desconocimiento en el proceso y la tecnología a usar en la elaboración de una bebida simbiótica o funcional a partir del lacto suero dulce, se realizó una investigación para la obtención de esta bebida, tomando las debidas normas de BPM (buenas prácticas de manufacturación) y HACCP (análisis de los puntos de control), con la finalidad de presentar un producto con las características únicas y brindando un medio óptimo para la salud y bienestar de los consumidores. Domínguez (2003).El lacto suero dulce, generadas por las plantas productoras de lácteos y queseras artesanales, se lo puede transformar en un sub producto lácteo para el consumo humano y es factible determinar los efectos bromatológicos: físicos-químicos y microbioló-gicos. Guadix (2002) . Revista Industrial Data 20(2): 7-14 (2017) DOI: http://dx.doi.org/10.15381/idata.v20i2.13950 ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1810-9993 (Electrónico) Facultad de Ingeniería Industrial RESUMENEn la investigación se logró obtener una bebida simbiótica, partiendo de lacto suero, el cual se lo sometió a una pasteurización seguido de una separación proteica empleando el punto isoeléctrico del suero, precipitando así la β -lactoglobulina y separándola por trasiego, empleando dos tipos de fermentos lácteos 1.(YO-MIXTM 495), y el 2.(LAT BY 9 R ), estos fermentos se los inocula a 42 y 37 ºC manteniendo estas temperaturas durante 3:30 y 6:00 horas respectivamente. La incorporación de inulina y oligofructosa, es del 0.85%, adquiriendo de esta manera un porcentaje del 0.58% de oligofructosa en la bebida de lacto suero. Se aplicó un diseño bifactorial: A es el porcentaje de lacto suero (100, 75 y 50) y B es el fermento, con un total de 18 tratamientos, los análisis realizados fueron: proteína, fibra, bacterias ácido láct...