El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto antimicrobiano de las hojas deshidratadas de Laurus nobilis(laurel) y Thymus vulgaris (tomillo), como conservantes naturales, para ser implementado en lareduccióndela carga microbiana de alimentos de alto consumo, como losquesos frescos artesanales, entre otros alimentos.Las hojas frescas de laurel y tomillo fueron recolectadas al azar, debidamente procesadas, desinfectadas, secadas por arrastre de vapor a 45°C por 14 horas y fraccionadas en un mortero para la obtención de un extracto crudo en polvo. La determinación de la concentración mínima inhibitoria (CMI) se llevó a cabo a partir de la preparación de varias concentraciones del extracto crudo, en polvo, de las plantas en estudio, a través de la técnica de difusión en agar. Éstas se probaron frente a la cepa Staphyloccocusaureus mediante la colocación de discos de papel filtro impregnado de las soluciones antimicrobianas en una caja petri con agar y con inóculo bacteriano estriado en la superficie.Se pudo concluir que a concentraciones 175 y 200 mg/ml de laurel y 125, 175 y 200 mg/ml de tomillo, había presencia de un halo inhibitorio, lo cual constituye una fuente prometedora de extractos antimicrobianos, para el control de Staphyloccocus aureus, contaminante frecuente de los alimentos.Palabras Clave: actividad antibacteriana; conservación de alimento; Staphyloccocus aureus. AbstractThe objective of this research was to evaluate the antimicrobial effect of dehydrated leaves of Laurus nobilis (laurel) and Thymus vulgaris (thyme), as natural preservatives, to be implemented in reducing the microbial load of high consumption foods, such as the case of artisanal fresh cheese, among other foods. The fresh leaves of laurel and thyme were collected at random, duly processed, disinfected, steam-dried at 45 ° C for 14 hours and crushed in a mortar to obtain a crude powder extract. The determination of the minimum inhibitory concentration (MIC) was carried out from the preparation of several concentrations of the crude powder extract, through the diffusion technique in agar. These were tested against Staphylococcus aureus strain by the placement of filter paper disks impregnated with the antimicrobial solutions in a Petri dish with agar and bacterial inoculum on the surface. It was concluded that at concentrations of 175 and 200 mg /ml of laurel and 125, 175 and 200 mg /ml of thyme there was an inhibitory zone, which is a promising source of antimicrobial extracts for the control of S. aureus, a frequent food contaminant.

RESUMENLos productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca "chía" de 23,79% proteínas, 38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.Palabras clave: Chía, mortadela, embutidos, fibra dietética, calidad. Effect of chia addition on the sensory, physical-chemical characteristics and performance of the mortadella ABSTRACTThe cooked meat products have a deficit of fiber, the main objective is to investigate nutritional and economic effects when replacing starch by chia flour in the mortadella, obtaining a contribution in dry "chia" basis of 23.79% proteins, 38.47% Crude fiber, 28.96% crude fat, 3.28% carbohydrates and 5.50% ash, demonstrating that chia is a complete and balanced food. For the preparation, several dosages were tested, the most significant being T3, which added 5% of chia flour, generating the following results: 33.71% in proteins, 5.27% in raw fiber, 52.59% in fat Crude, 0.02% in carbohydrates and 8.41% in ash, the raw fiber that increased from 0.07 in the control to 5,27 in the T3 treatment was highlighted. The acceptance was the one of less concentration for its color, for that reason 0.5 ml of red carmine was added per kilogram obtaining a similar coloration to the mortadela of the local brands Piggis and the Iberian.Keywords: Chia, mortadella, sausages, dietary fiber, quality. INTRODUCCIÓNLa industria mundial de cárnicos, con el advenimiento de la globalización y el crecimiento demográfico, ha introducido al mercado una gran variedad y cantidad de embutidos, lo que significa una millonaria cantidad de ingresos económicos a todas las personas del mundo dedicadas a esta actividad, la industria de embutidos representa un aporte valioso e importante especialmente a los países tercermundistas ya que ayuda a disminuir el hambre y la pobreza. (Ortiz, 2011) Ecuador es un país altamente productivo que puede satisfacer las demandas alimentarias de la población, en el sector ganadero se estima una producción de 220000 toneladas métricas de carne producidas anualmente la cual se destina a consumo directo y elaboración de productos cárnicos (MAGAP, 2013).La elaboración de productos tradicionales cocidos tales como mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, pastel ...

INTRODUCCIÓNGracias a los avances tecnológicos, los investigadores han mostrado que algunos componentes específicos de la leche de vaca, así como ingredientes que de hecho ya se añaden a productos lácteos, pueden contribuir a la salud y el bienestar, y también ayudar a los consumidores a sentirse equilibrados y satisfechos. Hugunin (1999).En el proceso de elaboración del queso fresco se obtiene un sub-producto que es el suero dulce o lacto suero, que no se lo toma en cuenta como un alimento, más bien como elemento de rechazopara alimentación animal y con un valor mínimo sin haber tomado en cuenta su valor nutricional. Flores (1990).Los alimentos funcionales (functionalfood) son alimentos que debido a sus componentes alimenticios fisiológicamente activos, proveen beneficios en la salud que van más allá de la nutrición básica. Los alimentos que contienen un probiótico y prebiótico son denominados como alimentos funcionales.Gotteland (1999).De allí nace la necesidad de desarrollar una bebida simbiótica a partir del lacto suero dulce de quesería, con la finalidad de obtener y ofertar al consumidor un producto con propiedades benéficas para la salud, contribuyendo además al medio ambiente, aplicando una producción limpia. Guadix (2002).Tomando en cuenta, que existe un desconocimiento en el proceso y la tecnología a usar en la elaboración de una bebida simbiótica o funcional a partir del lacto suero dulce, se realizó una investigación para la obtención de esta bebida, tomando las debidas normas de BPM (buenas prácticas de manufacturación) y HACCP (análisis de los puntos de control), con la finalidad de presentar un producto con las características únicas y brindando un medio óptimo para la salud y bienestar de los consumidores. Domínguez (2003).El lacto suero dulce, generadas por las plantas productoras de lácteos y queseras artesanales, se lo puede transformar en un sub producto lácteo para el consumo humano y es factible determinar los efectos bromatológicos: físicos-químicos y microbioló-gicos. Guadix (2002) . Revista Industrial Data 20(2): 7-14 (2017) DOI: http://dx.doi.org/10.15381/idata.v20i2.13950 ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1810-9993 (Electrónico) Facultad de Ingeniería Industrial RESUMENEn la investigación se logró obtener una bebida simbiótica, partiendo de lacto suero, el cual se lo sometió a una pasteurización seguido de una separación proteica empleando el punto isoeléctrico del suero, precipitando así la β -lactoglobulina y separándola por trasiego, empleando dos tipos de fermentos lácteos 1.(YO-MIXTM 495), y el 2.(LAT BY 9 R ), estos fermentos se los inocula a 42 y 37 ºC manteniendo estas temperaturas durante 3:30 y 6:00 horas respectivamente. La incorporación de inulina y oligofructosa, es del 0.85%, adquiriendo de esta manera un porcentaje del 0.58% de oligofructosa en la bebida de lacto suero. Se aplicó un diseño bifactorial: A es el porcentaje de lacto suero (100, 75 y 50) y B es el fermento, con un total de 18 tratamientos, los análisis realizados fueron: proteína, fibra, bacterias ácido láct...

El artículo trata sobre un tópico de particular importancia para la evaluación educativa universitaria, enfocado en estudiar la calidad de la prueba de Resultados de Aprendizaje Específico mediante la teoría psicométrica. Con esta intención, el trabajo siguió un enfoque cuantitativo no experimental, con un alcance descriptivo, utilizando la Teoría Clásica del Test y la Teoría de Respuesta al Ítem. Los resultados indican que las pruebas tienen buena calidad en las fases de diseño, construcción, aplicación, calificación y reportes; sin embargo, la fase de verificación presenta mala calidad, ya que no se realiza el pilotaje, la calibración y la selección de reactivos. Por otro lado, dentro del estudio de los reactivos, se evidencian problemas de calidad en dificultad y discriminación, mientras que en confiabilidad mostraron consistencia y precisión en las puntuaciones arrojadas por el examen. Además, las pruebas, como un todo, tienen bajo poder de discriminación entre los diferentes niveles de habilidad de los sustentantes. Finalmente, los resultados sugieren que se puede ocupar cualquiera de las dos teorías psicométricas para estudiar las pruebas de Resultado de Aprendizaje Específico.