Optimasi formula nori like product dari Ulva spp., Gracilaria sp. dan gliserol menggunakan metode mixture design

Dinding sel Ulva lactuca menghasilkan ulvan yang merupakan hidrokoloid bersulfat dan berpotensi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh lama pemanasan dalam autoklaf (15 dan 20 menit; 121℃) terhadap rendemen, kadar gula dan sulfat, serta aktivitas antioksidan ulvan. Rendemen ulvan, kandungan gula dan sulfat diukur masing-masing dengan metode gravimetri dan spektrofotometri. Ekstrak kering oven diuji gugus fungsi dan antioksidannya menggunakan FTIR dan metode DPPH. Ulvan hanya bisa dihasilkan melalui ekstraksi pada suhu 121℃ waktu 15 menit. Ekstrak kering ulvan memberikan rendemen 1,98%, kandungan gula total 46,06±0,16% dan kadar sulfat 21,53±1,16%. Spektrum FTIR menunjukkan adanya bilangan gelombang 850 dan 790 cm-1 yang merupakan ciri ulvan. Uji DPPH menghasilkan IC50 sebesar 469 ppm, yang tergolong sebagai antioksidan lemah.

Potensi ulvan dari Ulva lactuca sebagai sumber antioksidan

Jacoeb,

Abdullah,

Hakimah

2024

Karakterisasi nori-like product berbasis rumput laut lokal Indonesia dengan variasi penyalut

Anggraeni Saputri,

Sinurat,

Prasetiyo

et al. 2024

Self Cite

Nori merupakan makanan kering berbahan baku rumput laut Porphyra sp. Ketertarikan masyarakat terhadap nori berdampak pada nilai impor produk nori yang meningkat setiap tahunnya. Ketersediaan rumput laut Porphyra sp. sebagai bahan baku nori terbatas. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku alternatif pengganti Porphyra sp. dalam pembuatan nori. Rumput laut yang melimpah di perairan Indonesia dan berpotensi sebagai bahan baku nori, di antaranya Ulva lactuca, Gracilaria sp., dan Euchema spinosum. Pemanfaatan rumput laut lokal menjadi produk nori memerlukan tambahan bahan sebagai penyalut. Tujuan penelitian ini adalah menentukan penyalut terbaik dalam pembuatan nori berdasarkan karakteristik sifat sensori dan nilai proksimat. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perbedaan variasi penyalut nori-like product. Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu preparasi rumput laut, pembuatan nori, dan proses penyalutan nori. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik produk nori dengan penyalut 100% tapioka (F2) lebih disukai panelis dengan nilai rata-rata organoleptik warna 7,89%, tekstur 7,27%, ketampakan 8,42%, aroma 8,02%, rasa 7,84%, dan keseluruhan 7,89%. Variasi penyalut meningkatkan nilai sensori kerenyahan produk nori berbahan rumput laut lokal. Hasil analisis karakteristik kimia menunjukkan bahwa produk nori U. lactuca, Gracilaria sp., dan Eucheuma spinosum dengan variasi penyalut berbeda mempunyai nilai yang berbeda pula. Nori F2 memiliki kandungan protein 8,82%, lemak 20,16%, air 10,31%, abu 12,43%, dan karbohidrat 48,28%. Produk nori rumput laut U. lactuca, Gracilaria sp. dan Eucheuma spinosum dengan variasi penyalut layak untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk komersial dari rumput laut lokal.

Pengaruh penambahan air rebusan pindang terhadap sifat fisikokimia dan sensori produk nori-like dari Ulva lactuca

Alaf,

Santoso,

Ramadhan

2024

Pembuatan produk nori-like dapat dilakukan menggunakan rumput laut Ulva lactuca, dengan menambahkan air rebusan pindang. Tujuan penelitian ini menentukan formula nori-like terbaik dari U. lactuca dengan penambahan konsentrat air rebusan pindang berdasarkan karakteristik kimia, sensori, dan warna. Pembuatan produk nori-like dilakukan dengan menambahkan konsentrat air rebusan pindang yang berbeda, yaitu 0, 1, 2, 3, dan 4%. Parameter yang dianalisis meliputi uji sensori, proksimat dan serat pangan, asam amino, aktivitas air (aw), serta uji warna. Formulasi terpilih secara sensori dalam pembuatan nori-like, yaitu perlakuan penambahan air rebusan pindang sebanyak 3%. Produk nori-like memiliki nilai gizi protein yang lebih rendah dibandingkan nori komersial. Penambahan 3% konsentrat air rebusan pindang dapat meningkatkan nilai gizi produk nori-like dibandingkan dengan nori kontrol. Kadar air nori terpilih 12,77%; abu 14,53%; protein 17,02%; lemak 5,88%; karbohidrat 49,80% dan serat pangan 25,77%. Asam amino yang mendominasi pada nori-like terpilih, yaitu histidina, asam glutamat, dan glisina. Produk nori-like memiliki nilai aw 0,59 serta intensitas warna L (14,28); a (0,76); dan b (14,44).