Organoleptic properties of functional powdered drink products based on palm sugar

Abstract

This study aimed to characterize the organoleptic properties of functional powdered drinks based on palm sugar. The drinks were prepared with palm sugar as the main matrix and spices in several concentrations as additional flavour. The spices were cinnamon, clove, lemongrass, red ginger and ginger. Type and concentration of the spices greatly affected the sensory properties and hedonic level of the drink products. In general, panellists preferred products with darker brown colour and mild spice flavour. Some spices, such as cinnamon and lemongrass increased the brown colour intensity. Among all tested samples, only lemongrass and red ginger flavored palm sugar drinks were liked by panelists for all studied parameters (colour, aroma and taste). Ginger flavored samples also got relatively high preference score for almost all sensory categories. However, the taste of ginger was found to suppress the unique sweet taste of the palm sugar. Therefore, special attention should be made to the amount of added ginger to preserve the distinctive flavour of palm sugar.

Formulasi dan Karakterisasi Minuman Emulsi Virgin Coconut Oil dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber Officinale VAR. Rubrum) dan Sereh (Cymbopogon Nardus L. Rendle)

“…Sebaliknya sampel minuman emulsi dengan konsentrasi sereh yang lebih tinggi akan menghasilkan warna minuman yang lebih gelap. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Rianse et al (2019) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi sereh menyebabkan warna coklat yang lebih gelap pada produk minuman yang dihasilkan.…”

“…Hasil analisis total gula minuman emulsi VCO terdapat pada kisaran 26,00 % -28,67% dengan angka tertinggi ada pada sampel D (75% jahe merah dan 25% sereh). Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rianse et al (2019) dimana sampel minuman yang mengandung konsentrasi jahe yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tingkat kemanisan yang lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan karena citarasa pedas yang dihasilkan jahe merah menutupi atau menghilangkan rasa manis yang dihasilkan gula aren (Rianse et al, 2019).…”

“…Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rianse et al (2019) dimana sampel minuman yang mengandung konsentrasi jahe yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tingkat kemanisan yang lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan karena citarasa pedas yang dihasilkan jahe merah menutupi atau menghilangkan rasa manis yang dihasilkan gula aren (Rianse et al, 2019). Kandungan gula yang cenderung kecil ini dapat pula disebabkan karena konsentrasi penambahan gula aren yang rendah yakni hanya 10% dari total volume minuman emulsi yang dibuat.…”