Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product

Rascón, M.P.; Huerta-Vera, K.; Pascual-Pineda, L.A.; Contreras‐Oliva, Adriana; Flores-Andrade, E.; Castillo-Morales, M.; Bonilla, E.; González-Morales, I.

doi:10.1016/j.lwt.2018.02.074

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“…Por tanto, deben realizarse estudios para cada microorganismo específico y cada matriz alimentaria que se pretenda usar como vehículo. Un factor importante es el grado de maduración del fruto o vegetal, el cual tendrá que ser uniforme (Rascón et al, 2018).…”

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“…Una manera de mejorar la cantidad de microorganismos impregnados es aplicar pulsos de vacío durante la inmersión del alimento. Además, para mejorar la supervivencia, deshidratar por liofilización, en vez de con aire caliente (Betoret et al, 2003;Rascón et al, 2018). Otra metodología que gana interés en la impregnación de probióticos es la deshidratación osmótica.…”

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“…Consiste en sumergir al alimento en una solución hipertónica que contiene al microorganismo. El agua migra del alimento a la solución deshidratándolo parcialmente y los solutos, incluidos los probióticos, migran hacia el alimento (Rascón et al, 2018). El proceso ha resultado exitoso en plátano impregnado con L. rhamnosus conservando niveles de 10 7 UFC/g (Huerta Vera et al, 2017).…”

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“…Por tanto, es importante determinar la actividad de agua más adecuada para garantizar la supervivencia del microorganismo. Utilizando soluciones hipertónicas de sacarosa de 50% p/p, Rascón et al (2018), impregnaron L. rhamnosus en rodajas de plátano por deshidratación osmótica, para posteriormente liofilizarlas. La cinética de supervivencia del microorganismo, demostró que su viabilidad disminuye significativamente, cuando la Aw supera valores de 0.327.…”

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Criterios y estrategias tecnológicas para la incorporación y supervivencia de probióticos en frutas, cereales y sus derivados

et al. 2019

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Los alimentos a los que se les añaden probióticos (bacterias benéficas) constituyen uno de los sectores más importantes de los alimentos funcionales. Los productos lácteos son los principales vehículos para estas bacterias que producen un efecto benéfico a la salud, cuando se consumen vivas y en cantidades suficientes para adherirse al colon. Sin embargo, cada día crece el interés por desarrollar alimentos no lácteos como vehículo para probióticos. Los productos de origen vegetal son una buena alternativa para estas innovaciones. Tienen la ventaja de que son muy aceptados y accesibles para la población. Adicionalmente, representan una alternativa de consumo para poblaciones con dietas restringidas. Sin embargo, la incorporación de probióticos a estos productos requiere considerar varios criterios y vencer retos tecnológicos con la finalidad de conservarlos funcionalmente activos.

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Criterios y estrategias tecnológicas para la incorporación y supervivencia de probióticos en frutas, cereales y sus derivados

et al. 2019

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“…En este sentido, la manzana posee un gran potencial para el fin antes mencionado por su elevada porosidad. Emser et al (2017); Rascón et al (2018), han enriquecido exitosamente rodajas de manzana con probióticos empleando la DO.…”

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Evaluación de la deshidratación osmótica para el enriquecimiento con compuestos bioactivos en manzana

Gutiérrez

Ortiz

Maldonado-Astudillo

et al. 2019

Remexca

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El presente estudio evalúa efecto de la deshidratación osmótica (DO) de rodajas de manzana criolla cosechada en el estado de Guerrero en una emulsión (600 g solidos kg-1 emulsión) preparada con capsul, jamaica y una oleorresina de chile piquín adurante120 min a 40 °C. Además, la manzana se osmodeshidrató en una solución de sacarosa y sacarosa-jamaica para propósitos de comparación. Se analizó la influencia de la DO en la perdida de agua y en la ganancia de solidos durante el proceso. En el mismo sentido, se determinó el cambio de color, la ganancia de aceite, el contenido de fenoles solubles y antocianinas monoméricas, así como la fuerza máxima de compresión de las rodajas osmodeshidratadas liofilizadas. Las muestras tratadas con la emulsión mostraron un incremento en el contenido de aceite, fenoles solubles y antocianinas monoméricas. La presencia de jamaica en la solución osmótica favoreció el cambio de color de las muestras. Las micrografías de las rodajas osmodeshidratadas con la emulsión reveló la presencia de microcápsulas con aceite embebido en la microestructura de la manzana. Los resultaos obtenidos sugieren que esta técnica puede ser utilizada para impregnar rodajas de manzana con aceites y sustancias funcionales para producir alimentos más atractivos para el consumidor.

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Freeze‐Drying of Probiotics for the Incorporation in Functional Foods

Küçükata,

Kırtıl,

Ermiş

2024

Freeze Drying of Food Products

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Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product

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Evaluación de la deshidratación osmótica para el enriquecimiento con compuestos bioactivos en manzana

Freeze‐Drying of Probiotics for the Incorporation in Functional Foods

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