Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing

Torreggiani, D.

doi:10.1016/0963-9969(93)90106-s

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“…Contudo, o tratamento a vácuo em que utilizou-se solução osmótica a 65ºBrix e proporção 1:4, mostrou-se mais eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. Segundo TORREGGIANI [19], deve-se favorecer a perda de água com o mínimo possível de ganho de sólidos, visto que a impregnação de solutos ao alimento pode modificar as propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos.…”

Section: Figuraunclassified

“…A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução e uma transferên-cia simultânea de soluto da solução para o alimento [19]. A pressão operacional é um fator importante na cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de alimentos.…”

Section: -Introduçãounclassified

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Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Lima

Figueiredo

Maia

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃONa maioria dos países tropicais em desenvolvimento, a abundância natural de frutas frescas leva freqüen-temente a um excedente de produção. Apenas uma quantidade limitada de produtos destes frutos é comercializada [8]. O melão, apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vidaútil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos mercados mais distantes dos centros de produção, contribuindo, desse modo, para o elevado índice de desperdício desse fruto [1].Como alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita, a desidratação osmótica de frutos vem despertando grande interesse como pré-tratamento para secagem, devido ao seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além de adequar-se a todas as escalas de produção [17]. A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução e uma transferên-cia simultânea de soluto da solução para o alimento [19]. A pressão operacional é um fator importante na cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de alimentos. Portanto, tem-se estudado a aplicação de vácuo na desidratação osmótica de várias frutas, podendo esta técnica manifestar algumas características que poderiam conduzir a vantagens importantes em sua aplicação industrial, quando comparada a desidratação osmótica sob pressão atmosféri-ca. Entre as vantagens está o aumento das taxas de perda de água pelo fruto permitindo atingir um alto grau de desidratação, e a aceleração da difusão de água do alimento que conseqüentemente reduz o tempo total de processo [7,16] RESUMOA desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução osmótica, da proporção fruto:solução osmótica e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Foram utilizadas soluções de sacarose a 45º, 55º e 65ºBrix a 65ºC, nas proporções fruto:solução osmótica 1:2 e 1:4. Os tratamentos osmóticos foram desenvolvidos sob pressão atmosférica e vácuo, por cinco horas. A utilização de vácuo na desidratação osmótica de melão intensificou os fluxos de transporte de massa no sistema quando comparados aos dos processos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração e proporção fruto:solução osmótica. O tratamento osmótico a vácuo, em que utilizou-se solução de sacarose a 65ºBrix e proporção fruto:solução osmótica 1:4, mostrou-se eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidrataçã...

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Section: Figuraunclassified

Section: -Introduçãounclassified

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Lima

Figueiredo

Maia

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Neste contexto, o fator temperatura não deve ser esquecido, uma vez que temperaturas acima de 60ºC, provavelmente, afetam as propriedades do tecido das frutas, favorecendo o fenômeno de impregnação, ou seja, o ganho de açúcar [6,11,18,22,37]. De acordo com Lenart e Lewicki (1990 a) apud SILVA [34], embora a temperatura crítica dependa da natureza da fruta, este fenôme-no, assim como o aumento na perda de umidade, poderá ocorrer entre 30 a 90ºC.…”

Section: * Efeitos Significativosunclassified

“…A Figura 1 demonstra que a elevação da temperatura acarreta aumento da perda de umidade, que é mais acentuada para a concentração de 70°Brix (-0,03 contra 4,74). A interação entre a temperatura e o ºBrix foi significativa no que se refere à perda de umidade (Tabela 4), conforme já referido para kiwis [37], maçãs [25,28], banana [6], manga e mamão [26], e abacaxi [30].…”

Section: * Efeitos Significativosunclassified

Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

Andrade¹,

Metri²,

Neto³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O jenipapeiro (Genipa americana L.), pertencente à família Rubiaceae , é considerado uma espécie vegetal de importância econômica, tanto pela sua essência florestal; quanto pela utilização dos seus frutos na produção de alimentos [Barros, 1970 apud 13, 14, 17].A exemplo da maioria das frutas tropicais, seu fruto é altamente perecível, deteriorando-se em poucos dias, fato que dificulta a sua comercialização, aumentando as perdas. Estima-se que, nas áreas tropicais e subtropicais, as perdas pós-colheitas de frutas e hortaliças oscilem entre 15% a 50%, principalmente por manuseio e preservação inadequados (Chitarra e Chitarra,1990 citado por [3]).Este fruto, raramente consumido in natura, tem sido utilizado de forma artesanal como matéria-prima para produção de compotas, cristalizados, sorvetes, refrescos, licor e vinho, é constituído por uma casca mole, parda ou pardacenta amarelada, membranosa, fina e enrugada, que representa 9,56% do total do fruto; 73,81% de polpa com odor característico, muito forte, sabor doce acidulado, envolvendo numerosas sementes achatadas (16,63%), [9,12,17,35].A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir as perdas, principalmente no pico da safra quando alcançam menores preços pelo excesso de oferta e pela concorrência de outras frutas. Dos diversos processos para conservação de alimentos desenvolvidos pelo homem, a secagem, o mais antigo deles, apresenta-se viável para reverter este quadro. Dos processos de secagem destaca-se a desidratação osmótica que acarreta a remoção da água, por diferença de gradiente, modificando a interação desta com demais compostos, de forma a reduzir sua disponibilidade para deterioração química e biológica [10,24,28,36]. Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos RESUMOO processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2 3 de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a 60ºC±5ºC, por 3h±10 , seguida do acondicionamento do produto em embalagem de polietileno e armazenamento à temperatura ambiente (28ºC±3ºC), por 90 dias. Os resultados demonstraram que: os produtos obtidos apresentaram significativa incorporação de sólidos; nenhuma das respostas foi influenciada pelo tipo de açúcar empregado, diferentemente da concentração do agente osmótico que além de refletir sobre todas elas, interagiu com a temperatura influindo sobre a per...

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“…Essa técnica emprega soluções de alta pressão osmótica, em que dois fluxos são estabelecidos: a saída de água do alimento para a solução e a incorporação do soluto pelo alimento, devido aos gradientes de concentração (TORREGGIANI, 1993).…”

Section: Introductionunclassified

Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

Lima

Bruno

2006

Ciênc. agrotec.

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RESUMOA desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10 2 NMP/g de coliformes fecais (45ºC). Termos para indexação:Cucumis melo L., processamento, armazenamento. ABSTRACTOsmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying. The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 10 2 MPN/g of fecal coliforms (45ºC).

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Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing

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Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

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