Osmotic dehydration of apples. Shrinkage phenomena and the significance of initial structure on mass transfer rates

Mavroudis, Nikolaos E.; Gekas, Vassilis; Sjöholm, Ingegerd

doi:10.1016/s0260-8774(98)00090-9

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“…As osmotic dehydration is regularly done at modest temperatures, water is detached from the materials without modifying the phase of the water. Hence, healthier preservation of volatile flavors and condenses the tissue break down when contrasted with traditional drying methods (Mavroudis et al 1998). It has the advantage of protecting the food material during further drying operation as it creates resistance from losses in volatile compounds and subordinates the threats of chemical and physical alteration of plant materials (Ozen et al 2002).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Retracted: Optimization of Mass Transfer Parameters during Osmotic Dehydration ofMomordica CharantiaSlices

Tiroutchelvame

Sivakumar

Maran³

2015

Journal of Food Processing and Preservation

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The objective of this present study is to evaluate the effect of process parameters, such as salt concentration (1-5%), sample to solution (SS) ratio (1:5-1:15 g/mL), osmotic solution temperature (30-50C) and osmotic treatment time (30-180 min), on the mass transfer parameters (weight reduction, solid gain and water loss) during osmotic dehydration of Momordica charantia slices. A three-level, four-factor Box-Behnken response surface design was used for the study and the process was optimized using regressional-desirability method. The results exhibited that process variables hold considerable effect on the osmotic dehydration process. Based on the method of desirability, the most favorable optimal conditions were found to be osmotic solution concentration of 3.5%, SS ratio of 1:13 g/ mL, osmotic solution temperature of 46C and osmotic dehydration time of 138 min. The microstructural changes during osmotic dehydration were also investigated using scanning electron microscopy. PRACTICAL APPLICATIONSThe process of osmotic dehydration can be used for the preparation of shelf-stable products for the purpose of obtaining a more physicochemically and microbiologically stable final product. Momordica charantia (bitter gourd) is one of the popular vegetables because of its high nutrition and medicinal value. However, the shelf life of bitter gourd is very short, and hence, it cannot be stored for a long time. Osmotic drying of bitter gourd helps preserve its nutrition for a long time. The quality of pre-osmosed bitter gourd is superior than the one obtained from conventional dehydration. The osmotically dehydrated bitter gourd can be used for cooking as vegetables after rehydration. This study puts forward some practical references for further research efforts and also for commercial applications of osmotic dehydration.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Retracted: Optimization of Mass Transfer Parameters during Osmotic Dehydration ofMomordica CharantiaSlices

Tiroutchelvame

Sivakumar

Maran³

2015

Journal of Food Processing and Preservation

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“…Las células de manzana fresca están unidas pared con pared mediante una lámina media perfectamente delimitada constituida por materiales cementantes, principalmente pectina y hemicelulosa. Mavroudis et al (1998) concluyen en su estudio que en esta misma variedad de manzana prácticamente no se observan diferencias en la densidad de espacios intercelulares, entre la región más cercana a la piel y la más cercana al corazón.…”

Section: Iv1 Aspectos Generales Sobre La Manzanaunclassified

Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Monzón¹,

Isabel²

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A mi Patria y a mi Familia RESUMENSe ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con d...

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“…The volume contraction in fruits and vegetables due to shrinkage can be considered proportional to water losses during drying (Sjoholm and Gekas, 1995;Mavroudis et al, 1998). Ratti (1994) proposed an empirical relation for dimensionless shrinkage parameter (A v /A vo ) for drying of potato cylinders as a function of sample moisture content.…”

Section: Mathematical Modelmentioning

confidence: 99%

Thermal analysis of natural convective air drying of shrinking bodies

Rahman

Kumar

2007

Int. J. Energy Res.

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SUMMARYIn the present paper, a method for determination of external mass transfer coefficient h m , during drying of shrinking bodies is described under simulated natural convective air drying conditions. The effects of sample shrinkage and air temperature on h m during drying of cylindrical potato samples of diameter 0.01 m and length 0.05 m were experimentally investigated at air temperatures 40, 50 and 608C. The mass transfer coefficient considering shrinkage was found to be independent of sample moisture content during drying process with mean values varying from 1:06 Â 10 À7 to 2:60 Â 10 À7 m s À1 for temperature range 40-608C. However, calculated values of h m , with no shrinkage effect taken into account, were found to be overestimated. The experimental error in terms of percent uncertainty in mass transfer coefficient measurements was computed and found to be in the range of 0.4-2.0%. It was demonstrated that higher drying air temperature caused increased values of h m and the variation followed Kelvin's law type relation. A mathematical model to predict the drying process of cylindrical bodies with convective mass transfer boundary condition at air-solid interface is proposed. The low range of various errors between the results of moisture content ratio predicted by the model and those obtained experimentally indicates that the present methodology is capable of simulation of drying kinetics of potato cylinders.

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Osmotic dehydration of apples. Shrinkage phenomena and the significance of initial structure on mass transfer rates

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Retracted: Optimization of Mass Transfer Parameters during Osmotic Dehydration ofMomordica CharantiaSlices

Retracted: Optimization of Mass Transfer Parameters during Osmotic Dehydration ofMomordica CharantiaSlices

Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Thermal analysis of natural convective air drying of shrinking bodies

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