Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless

Abstract

RESUMO -A uva CrimsonSeedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado um planejamento fatorial 2 3 , com variáveis independentes: temperatura (30 a 50 ºC), tempo (1 a 4 horas) e concentração (40 a 50 ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações cm -2 ); as variáveis dependentes foram PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de Sólidos) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento, solução osmótica com 42 ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46 ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R 2 = 0,995). Palavras-chave: Índice de Eficiência de Desidratação. Vitis vinifera L.. Desidratação por solução osmótica.ABSTRACT -Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) is one of the most important seedless varieties of grape, due to having attractive medium-sized bunches and large, dark-pink berries. It presents excellent sensory characteristics because of its firm, crisp texture, a flavour which varies from sweet to neutral, and uniform colouring. Osmotic dehydration is seen as a good alternative for reducing water activity in this grape, allowing it to be stored for long periods and improving its stability and quality. The objective of this research was to describe the influence of different parameters on the efficient osmotic dehydration of this fruit so as to reduce post-harvest losses and offer new alternatives to the producer. In order to optimize osmotic dehydration, an experiment was conducted in a 2 3 factorial design employing the independent variables: temperature (30-50 ºC), time (1-4 hours) and concentration (40-50 °Brix), with consistant bleaching (30 seconds) and perforation (8 perforations cm -2 ). The dependent variables used were: ML (Mositure Loss), IS (Incorporation of Solids ) and DEI (Dehydration Efficiency Index). The best conditions for osmotic dehydration, using the DEI as parameter, were the use of bleaching, an osmotic solution of 42 °Brix, an immersion time of 1.6 hours and a temperature of 46ºC. The response surface models obtained were predictive for ML and IS, but not for IED. The selected produc...

Influence of process conditions on the mass transfer of osmotically dehydrated jambolan fruits

“…The existence of a large amount of solute causes a higher osmotic pressure that makes the WL easier (Corrêa et al, 2010). These results corroborate to those obtained by Porto et al (2014), who studied the OD of Crimson seedless grape and observed that the SC had a positive influence on the WL content.…”

Osmotic Dehydration Process Study With Complementary Banana Peel Drying

“…Thus, assay 4, was the experiment that had the greatest variations in terms of response variables, WL and ML, while assay 1 was the one with the lowest values. The same behavior for water loss was verified by Porto et al (2014), in the optimization of osmotic dehydration of seedless Crimson grapes.…”