Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta

Abstract

RESUMO -O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização da condições fermentativas de massas para a produção de pães. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade de fermento biológico seco e sal, as quais foram adicionadas em níveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume específico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior à quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 2% de sal e fermento biológico entre 3% e 5%. INTRODUÇÃOAs propriedas físicas dos pães são importantes parâmetros de qualidade, os quais são afetados com frequência por modificações em formulações e condições de processos, também dependendo dos métodos de produção do pão (Rózylo et al., 2014).A levedura, Saccharomyces cerevisae, tem a função de agente de fermentação, que gera dióxido de carbono, sendo responsável pela estrutura estrutura aerada da massa. Entretanto, na produção de pães a ação da levedura não se limita apenas à produção de gás, também são responsáveis pelo sabor e afetar a reologia da massa (Palomba et al., 2011). Estudos recentes sugerem que o efeito da adição de fermento à massa de pãoe seu efeito na reologia da massa depende da produção de metabólitos específicos produzidos pela levedura, tais como o etanol e o ácido succínico (Callejo, 2011). Katina et al. (2010) afirmam que o estado fisiológico das células de levedura podem afetar a produção dos metabólitos e o processo fermentativo, ponto onde o sal pode interferir na ação do fermento.De acordo com Ouerdane e Zóltan (2008), as células de levedura cultivadas na presença de 3% de sal obtiveram aumento na sua capacidade fermentativa do que as células cultivadas sem a presença do sal, entretanto, o mecanismo ainda não é claro. O sal desempenha um papel importante na produção do pão, uma vez que influencia o comportamento do glúten, reforça a estrutura da massa, diminui a produção de gás através da redução da atividade do fermento e melhora o sabor do pão. Lynch et al., (2009)

Influência do tipo de farinha, da temperatura e do tempo de fermentação na qualidade de pães de forma

“…Temperatura e umidade do ambiente, acidez da massa e presença de carboidratos influenciam diretamente na fermentação, desenvolvendo a massa com concentração e capacidade de retenção de gás, elasticidade e resistência desejadas (MELLADO, 1992;PRETTO, 2001). Alguns autores também apontam a presença e concentração de sal como um fator regulador do processo fermentativo (ZAMBELLI et al, 2014a).…”