Šavel, J. -Košin, P. -Brož, A.: Vliv redukujících látek na rychlost redukce vzdušného kyslíku v modelových roztocích. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 3, s. 73-81. Měřila se rychlost redukce vzdušného kyslíku roztoky siřičitanu sodného, disiřičitanu sodného a askorbové kyseliny v deionizované a varní vodě. Rychlost redukce závisela na pH a ústojné kapacitě vody, na přítomnosti iontů mědi, železa, kobaltu a přídavku modelových oxidačních činidel, např. dvojchromanu draselného a peroxidu vodíku. Ethanol a maltosa snižovaly rychlost redukce kyslíku v modelových roztocích siřičitanů, ale zvyšovaly ji v roztocích askorbové kyseliny. Přídavek peroxidu vodíku k roztokům askorbové kyseliny urychloval její přeměnu na žluté a hnědé produkty a jejich následnou degradaci. The consumption of oxygen in the solution of sodium sulfite, sodium disulfite, and ascorbic acid in deionized and brewing water was measured. The rate of consumption depended on the pH and buffer capacity of water, the presence of copper, iron or cobalt ions, and on the addition of model oxidizing agents such as potassium dichromate and hydrogen peroxide. Ethanol and maltose reduced the rate of oxygen consumption in sulfite solutions, but increased in the solution of ascorbic acid. Hydrogen peroxide accelerated the conversion of ascorbic acid into yellow and brown pigments, which was followed by their degradation. (Halliwel a Clement 2000, Halliwel 2008. Mezi redukující látky patří reduktony, což jsou látky s endiolovými skupinami, které vznikají rozpadem sacharidů. Kyselina askorbová se může považovat za modelový redukton, jejíž oxidovaná forma, kyselina dehydroaskorbová (DHA) je příkladem oxidovaného reduktonu, podlé-hajícího další degradaci (Deutsch 2000).
ŠavelZákladní představa o škodlivosti procesů, podílejících se na civilizačních chorobách a stárnutí, se zakládá na mechanismu oxidační-ho a karbonylového stresu. Podstatou oxidačního stresu je tvorba reaktivních druhů kyslíku, u karbonylového stresu tvorba dikarbonylových sloučenin, schopných reagovat s důležitými přírodními látka-mi, jako jsou aminokyseliny, bílkoviny a nukleové kyseliny za ztráty jejich aktivity.Mechanismy postupné redukce kyslíku a jeho meziproduktů, např. peroxidu vodíku, byly v literatuře podrobně popsány stejně jako u karbonylového stresu. Jako výsledek karbonylového stresu se uvá-dí tvorba pokročilých glykačních produktů (AGEs -advanced glycation end products), často žlutě až hnědě zbarvených.Tyto produkty se mohou tvořit jako důsledek odbourávání sacharidů v lidském těle, ale mohou do něj vstupovat s přijímanými potravinami (