Pasta with low glycemic index

Abstract

Рассматривали целесообразность применения нетрадиционных видов растительного сырья в рецептуре и технологии производства макаронных изделий с низким гликемическим индексом для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе; анализировали и систематизировали данные о пищевой ценности и технологических характеристиках вносимых обогащающих добавок. Применяли общепринятые методы исследований: систематизация, анализ, обобщение. Объектами исследований явились доступные отечественные и зарубежные информационные базы данных; интернет-источники. Приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению усовершенствования ассортимента макаронной продукции с использованием в производстве нетрадиционного сырья. Рассмотрены некоторые способы расширения использования имеющейся сырьевой базы, новые рецептуры и технологии изготовления макаронных изделий с применением не только зерновых культур, но и бобовых, овощных, фруктовых, ягодных. Выявлены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Выбраны и обоснованы компоненты для рецептуры макаронных изделий с низким гликемическим индексом для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточном весе: спельта, брокколи, шпинат, краснокочанная капуста. Исследование имеет теоретическое значение, предшествует экспериментальной части по расширению ассортимента и повышению качества макаронных изделий с низким гликемическим индексом. Ключевые слова: макаронные изделия; рецептура; гликемический индекс; спельта; овощи.

Анализ Гликемического Индекса И Энергетической Ценности Сырья Для Производства Функциональных Макаронных Изделий

“…Современный рацион питания населения характеризуется избыточной калорийностью из-за большого процента содержания жиров, легкоусвояемых или быстрых углеводов, низким содержанием белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов пищи. Такое сочетание нутриентов в рационе, низкая физическая активность неизбежно приводят к нарушениям обменных процессов в организме, избыточному весу и повышению рисков развития целого ряда серьезных заболеваний, таких как гипертония, атеросклероз, диабет, ожирение, что влечет за собой потерю трудоспособности, снижению качества жизни человека [1,2].…”

“…Оптимизация макро-и микронутриентного состава продуктов питания, в том числе массового потребления, повышение их пищевой и физиологической ценности, снижение калорийности, гликемического индекса (ГИ) способствует общему оздоровлению населения, повышению качества жизни [2,3,4].…”

“…Актуальность исследований по созданию новых продуктов питания с пониженной калорийностью, низким или средним ГИ, соответствующих принципам здорового питания, с оптимальным по количеству и качеству нутриентным составом подтверждается государственной политикой в области здорового питания населения России [2,4].…”

“…Из-за недостаточного количества специальной макаронной муки из твердых сортов пшеницы и ее более высокой стоимости отечественные макаронные предприятия в основном выпускают продукцию из пшеничной хлебопекарной муки, уступающей по ряду показателей, в том числе пищевой ценности, макаронным изделиям из твердой пшеницы. В связи с этим разработка новых рецептур макаронных изделий с повышенной пищевой ценностью, разумно сниженными калорийностью и ГИ из нетрадиционного сырья будет способствовать расширению ассортимента функциональных макаронных изделий [2,3,5].…”

“…Технология их производства позволяет использовать в рецептуре макаронного теста множество компонентов, улучшающих пищевую ценность, потребительские характеристики выпускаемой продукции. В этой связи макаронные изделия являются перспективным объектом для создания новых рецептур и использования нетрадиционного сырья с низким ГИ [2,3,5].…”