Patê de peixe usando resíduos da indústria pesqueira amazônica: produção e aceitação

Abstract

O aumento da demanda de pescado beneficiado para exportação acarreta aumento nos subprodutos (cabeças, vísceras e espinhas entre outros), potencialmente valiosos, caso sejam transformados em novos produtos. Essa pesquisa buscou apontar os aspectos produtivos e a aceitabilidade do patê de peixe preparado a partir de resíduos de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) suplementado com o pirarucu (Arapaima gigas) defumado, utilizando os espessantes naturais batata e macaxeira. A partir das carcaças de dourada, foi efetuada a extração da massa muscular, que posteriormente foi triturada e lavada; os pedaços de lombo de pirarucu foram defumados e reservados. Todos os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador. Foram quantificadas: a) contaminação microbiológica da massa; b) os rendimentos de massa muscular e triturado lavados de dourada, mais o pirarucu defumado; c) a aceitabilidade das diferentes formulações do patê de dourada incrementada com pirarucu defumado. As formulações foram F43M, F43B, F39M e F39B, onde o número indica a quantidade de peixe e a última letra, o espessante utilizado. A massa apresentou baixo índice de contaminação microbiana. Os rendimentos foram satisfatórios, e permitem apontar que a transformação dessa massa em patê reduz em 16,98% o descarte de resíduos na natureza. A maior aceitabilidade do patê foi na formulação com menor quantidade de dourada associada com a batata como espessante. Apesar de serem necessárias mudanças nas formulações sugeridas, constatou-se a viabilidade do uso de resíduos da indústria pesqueira para produção de patê destinado ao consumo humano, potencialmente reduzindo 170kg de material descartado na natureza a cada 1ton de resíduos do beneficiamento industrial.

Potencial de mercado de la hamburguesa de la corvina de plata sudamericana con harina de plátano verde

“…These fillets were sanitized in chlorinated water and ground in a previously sanitized manual grinder. The minced fish was washed once, according to an adaptation of Caldas et al (2018), due to the smooth taste and smell of P. squamosissimus meat. At final, the washed minced fish was quantified in grams and stored by freezing, for use in the fish burger formulation.…”

Hambúrguer de peixe: Transferência tecnológica e seu impacto na renda dos participantes

“…Similar ao descrito por Caldas et al (2018), os filés sem pele dos peixes foram triturados em moinho manual (Figura 2A). Esse triturado foi lavado com água gelada suplementada com hipoclorito de sódio, na proporção de 1,0 ml/5 litros de água, durante 10 a 15 minutos.…”

Enriquecimento De Patê De Peixe Com Ingredientes Funcionais Uma Revisão Narrativa Sobre Biomassa De Banana Verde E Quitosana: Patê De Peixe Funcional

“…O patê é um produto que apresenta importante tradição gastronômica e pode ser elaborado a partir de diversos ingredientes. O uso de pescado na elaboração de patês além de agregar valor ao produto, se destaca por ser fonte de minerais, proteínas e ácidos graxos poli-insaturados (CALDAS; SANTOS; ATAYDE, 2018;DENTZ et al, 2022). Dentre as espécies de peixes mais utilizadas para a elaboração de patês estão o atum, salmão e a anchova, no entanto, essas espécies apresentam alto valor comercial, sendo necessário realizar estudos com espécies de água doce, como, por exemplo, a tilápia (VIEIRA et al, 2020).…”