O aumento da demanda de pescado beneficiado para exportação acarreta aumento nos subprodutos (cabeças, vísceras e espinhas entre outros), potencialmente valiosos, caso sejam transformados em novos produtos. Essa pesquisa buscou apontar os aspectos produtivos e a aceitabilidade do patê de peixe preparado a partir de resíduos de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) suplementado com o pirarucu (Arapaima gigas) defumado, utilizando os espessantes naturais batata e macaxeira. A partir das carcaças de dourada, foi efetuada a extração da massa muscular, que posteriormente foi triturada e lavada; os pedaços de lombo de pirarucu foram defumados e reservados. Todos os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador. Foram quantificadas: a) contaminação microbiológica da massa; b) os rendimentos de massa muscular e triturado lavados de dourada, mais o pirarucu defumado; c) a aceitabilidade das diferentes formulações do patê de dourada incrementada com pirarucu defumado. As formulações foram F43M, F43B, F39M e F39B, onde o número indica a quantidade de peixe e a última letra, o espessante utilizado. A massa apresentou baixo índice de contaminação microbiana. Os rendimentos foram satisfatórios, e permitem apontar que a transformação dessa massa em patê reduz em 16,98% o descarte de resíduos na natureza. A maior aceitabilidade do patê foi na formulação com menor quantidade de dourada associada com a batata como espessante. Apesar de serem necessárias mudanças nas formulações sugeridas, constatou-se a viabilidade do uso de resíduos da indústria pesqueira para produção de patê destinado ao consumo humano, potencialmente reduzindo 170kg de material descartado na natureza a cada 1ton de resíduos do beneficiamento industrial.

Resumo: As feiras de pescado de Santarém são importantes para comercialização de diversos produtos, mas apresentam graves problemas devido ao comprometimento da qualidade dos mesmos, com potencial risco aos feirantes e consumidores. Como solução, sugere-se a conscientização do feirante sobre as condições higiênico-sanitárias adequadas. Portanto, essa ação extensionista buscou conscientizar feirantes sobre a melhoria da qualidade do pescado ofertado em feiras de Santarém e foi executada em três etapas. Nas etapas 1 e 3 foram efetuados os diagnósticos (preliminar e pós-instrução) das condições higiênico-sanitárias das feiras Mercadão 2000 e Feira do Pescado, por meio de dois formulários aplicados simultaneamente, sendo um para registro das análises do pesquisador (baseado na legislação brasileira vigente) e outro para os feirantes; na etapa 2, cursos foram aplicados aos feirantes, com instruções sobre essas condições higiênico-sanitárias das feiras comparadas à legislação vigente. Nos diagnósticos foram entrevistados 40 feirantes. Na etapa 1, entre outras constatações, muitas roupas utilizadas estavam inadequadas (92,5%); nem todos realizavam a lavagem das mãos corretamente (47,5%) e a maioria dos equipamentos e utensílios era inadequada à atividade. Na etapa 2, contou-se com a participação de 46 feirantes. Na etapa 3, comparada à etapa 1, foram observadas algumas modificações positivas, em conformidade com a legislação vigente, nos itens roupas utilizadas (40%) e na higiene das mãos (82,5%), entre outros. Portanto, ações educativas e de conscientização são soluções para a maioria dos problemas encontrados nas feiras de Santarém, associadas a adequações na infraestrutura pelo órgão municipal responsável.

Resumo: A transferência tecnológica é um processo de difusão de conhecimentos que envolve partes receptoras e emissoras de determinado conjunto de técnicas. Nesse artigo é apresentada a transferência tecnológica adotada em um projeto extensionista da Universidade Federal do Oeste do Pará (UFOPA), sobre a produção e comercialização do hambúrguer de peixe. Adicionalmente, foi verificada a influência dessa transferência na obtenção de renda pelos participantes. Para a transferência, após pesquisa bibliográfica pelo discente bolsista, roda de conversa com o orientador, foram realizadas pelo discente, práticas de preparo, elaboração de material de divulgação e de apoio didático e avaliativo. Foram ministrados cursos teóricopráticos sobre a escolha da matéria-prima, e o preparo e a comercialização do hambúrguer de peixe. A participação nesses cursos foi voluntária, com taxa simbólica de matrícula, sem preferência por público-alvo. Ao final de cada curso, cada participante preencheu um questionário avaliativo do curso ministrado. Onze meses depois, foram quantificados os participantes que fizeram uso posterior dessa tecnologia, assim como sua finalidade. No geral, apenas 35 (50,7%) dos inscritos efetivamente participaram dos cursos, os quais apontaram 99% de satisfação. Desses participantes, 48,6% fizeram uso posterior da técnica e consideraram sua execução satisfatória. Entretanto, somente 8,6% (n=3) o fez com finalidade de geração de renda complementar e se declarou totalmente satisfeito com a venda. Constatou-se o sucesso da transferência tecnológica, mas a efetividade dessa transferência na geração de renda complementar dos participantes foi baixa, mesmo se constatando o lucro satisfatório.

ResumoConsiderando a crescente demanda de produtos com elevado valor nutricional e de rápido e fácil preparo, mais o atendimento de consumidores sensíveis ao glúten, essa pesquisa teve como objetivo elaborar e analisar sensorialmente o fishburguer de aruanã branco com diferentes farinhas espessantes, além de avaliar o rendimento do filé. Para a obtenção das formulações, os filés foram triturados e misturados aos demais ingredientes até obtenção de uma massa homogênea. Esta foi repartida em três porções iguais, cada uma acrescida de diferentes farinhas (arroz, milho ou trigo) para espessamento (constituindo três formulações). Porções de 80 g de cada formulação foram moldadas em formato circular, entre sacos plásticos, obtendo-se os fishburgueres, que foram submetidos ao congelamento para posterior utilização. Para a análise sensorial, os fishburgueres foram fritos em óleo quente (180 °C) por cerca de 2 minutos de cada lado e servidos ainda mornos para os julgadores que, no teste de aceitação aplicado (escala hedônica de 5 pontos), avaliaram os seguintes atributos: cor, odor, sabor e textura. Nessa análise, foram utilizados 70 julgadores não treinados, habituados ao consumo de pescado. O rendimento de filé foi de 35,7±2%. Não houve diferença estatisticamente significativa quanto à aceitação dos atributos e formulações, obtendo médias próximas a 4,0 (gostei), independentemente dos agentes espessantes. A aceitabilidade (72,85%) do fishburguer de aruanã utilizando a farinha de milho como agente espessante demonstrou que essa é uma alternativa atrativa e capaz de favorecer o consumo desse produto por indivíduos sensíveis ao glúten, além de agregar valor e ampliar o mercado consumidor dessa espécie.

No abstract