Pathogenic Bacteria in Cheese, Their Implications for Human Health and Prevention Strategies

Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de; Corassin, Carlos Humberto; Lee, Sarah H.I.; Gonçalves, Bruna Caroline Marques; Barancelli, Giovana Verginia

doi:10.1016/b978-0-12-809762-5.00005-x

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“…These initial E. coli numbers would simulate a possible worst case scenario for food safety taking into consideration that contamination of milk with E. coli may certainly arise from milking to its final processing depending on how hygienic measures and manufacturing practices are carried out. The source of cheese contamination with foodborne pathogens may not only be raw milk, but also may occur during cheesemaking, aging, or storage from various sources, such as the operators, the plant environment, and the equipment [12]. It must be also highlighted that counts of STEC in cheese can be higher than usually reported, considering the occurrence of small groups of cells imbibed in the cheese matrix [27].…”

Section: Analysis Of E Coli Populations In Cheese Samplesmentioning

confidence: 99%

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Behaviour of Non-O157 STEC and Atypical EPEC during the Manufacturing and Ripening of Raw Milk Cheese

Rios

Ramos-Pereira

Santos

et al. 2020

Foods

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This study was carried out to assess the survival of Shiga toxin-producing E. coli (STEC) and atypical enteropathogenic Escherichia coli (aEPEC) during the traditional manufacturing and ripening of Spanish hard cheese from raw cow’s milk. Milk samples were spiked with up to 3.1–3.5 log cfu/mL of one strain of STEC (O140:H32 serotype) and one of aEPEC (serotype O25:H2). The first steps of cheesemaking allow for a STEC and aEPEC increase of more than 1 log cfu/mL (up to 4.74 log cfu/g and 4.55 log cfu/g, respectively). After cheese pressing, a steady reduction of both populations was observed, with the STEC strain being more sensitive. The studied pathogenic E. coli populations decreased by 1.32 log cfu/g in STEC and 0.59 log cfu/g in aEPEC in cheese ripened during a minimum period of 60 d. Therefore, a moderate contamination by these diarrhoeagenic E. coli pathotypes, in particular, with aEPEC, on cheese manufactured from raw milk may not be totally controlled through the cheesemaking process and during a maturation of 90 d. These findings remark the importance of improvement in bacteriological quality of raw milk and cross-contamination prevention with diarrhoeagenic E. coli in the dairy industry.

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Section: Analysis Of E Coli Populations In Cheese Samplesmentioning

confidence: 99%

“…Risk of illness by pathogenic bacteria considerably increases in cheese ready to be commercialised. The main bacterial species involved in foodborne diseases associated with cheese consumption include Escherichia coli, among other Gram-negative and Gram-positive bacteria [12].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Behaviour of Non-O157 STEC and Atypical EPEC during the Manufacturing and Ripening of Raw Milk Cheese

Rios

Ramos-Pereira

Santos

et al. 2020

Foods

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“…O consumo de queijos contaminados tem sido associado a casos e surtos de doenças de (DE OLIVEIRA et al, 2017).…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Queijos De Coalho Comercializados Em Lavras-Mg

Balduino¹,

Venâncio²,

Oliveira³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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RESUMOO queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras -MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.

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“…O consumo de queijos contaminados tem sido associado a casos e surtos de doenças de origem alimentar causadas por Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella entérica, entre outros (DE OLIVEIRA et al, 2017).…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Queijos De Coalho Comercializados Em Lavras-Mg

Azevedo¹,

Henrique²,

Duarte³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria – Volume 02

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O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras – MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.

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Pathogenic Bacteria in Cheese, Their Implications for Human Health and Prevention Strategies

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Behaviour of Non-O157 STEC and Atypical EPEC during the Manufacturing and Ripening of Raw Milk Cheese

Behaviour of Non-O157 STEC and Atypical EPEC during the Manufacturing and Ripening of Raw Milk Cheese

Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Queijos De Coalho Comercializados Em Lavras-Mg

Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Queijos De Coalho Comercializados Em Lavras-Mg

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