. In this work, the volatile chromatographic profiles of roasted Arabica coffees, previously analyzed for their sensorial attributes, were explored by principal component analysis. The volatile extraction technique used was the solid phase microextraction. The correlation optimized warping algorithm was used to align the gas chromatographic profiles. Fifty four compounds were found to be related to the sensorial attributes investigated. The volatiles pyrrole, 1-methyl-pyrrole, cyclopentanone, dihydro-2-methyl-3-furanone, furfural, 2-ethyl-5-methyl-pyrazine, 2-etenyl-n-methyl-pyrazine, 5-methyl-2-propionyl-furan compounds were important for the differentiation of coffee beverage according to the flavour, cleanliness and overall quality. Two figures of merit, sensitivity and specificity (or selectivity), were used to interpret the sensory attributes studied.Keywords: solid phase microextraction (SPME); coffee flavor; figures of merit.
INTRODUÇÃOO aroma do café torrado é constituído por uma mistura complexa de compostos com poderes odoríferos distintos presentes em diferentes concentrações.1 De acordo com De Maria et al., 2 uma mesma substância volátil pode causar uma sensação odorífica agradável ou desagradável, dependendo de sua concentração no meio e das interações com outros compostos.Atualmente, a qualidade final da bebida do café é determinada pela "prova de xícara", realizada por provadores experientes. Dentre os atributos avaliados por estes profissionais encontram-se a qualidade global, o aroma e o sabor (bebida). Na "prova de xícara", considera-se o atributo "aroma" como a percepção olfativa dos gases liberados da infusão de café torrado e moído, enquanto o "sabor ou bebida" é considerado a combinação de sensações causadas pelos compostos químicos da bebida quando introduzida na boca. O atributo "qualidade global", por sua vez, é a percepção conjunta do sabor, do aroma e de outros atributos avaliados durante a análise.3 Estas definições acrescidas de resultados disponíveis na literatura indicam a elevada relação entre esses três atributos sensoriais da bebida. 4 Embora as pesquisas enfatizem que o aroma do café torrado tem um papel fundamental na qualidade da bebida, sendo considerado por muitos como sua impressão digital, são recentes os trabalhos que visam estabelecer essa relação. [4][5][6][7] Além disso, apenas alguns estudos são baseados na análise quimiométrica de dados cromatográficos com o propósito de tratar conjuntamente os constituintes voláteis do café e os resultados da "prova de xícara". 4,5,8 Os métodos quimiométricos são especialmente indicados para a aná-lise de cromatogramas de matrizes complexas, envolvendo centenas de compostos, da mesma forma que outros sinais instrumentais. A vantagem em se usar os perfís cromatográficos diretamente, ao invés de suas áreas de picos, é a possibilidade da extração de informações adicionais que não são computadas quando apenas as áreas são utilizadas como resposta analítica. Entretanto, para a aplicação das técnicas quimiométricas, os cromatogramas deve...