Pengaruh Lama Pengasinan Pada Pembuatan Telur Asin dengan Cara Basah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengasinan terhadap kandungan zat gizi telur itik pada pembuatan telur asin dengan cara basah. Konsumsi telur asin dimasyarakat cukup tinggi. Namun, pada proses pembuatan telur asin belum diketahui secara pasti lama pengasinan terbaik sehingga dibutuhkan penelitian agar mengetahui lama pengasinan terbaik pada pembuatan telur asin. Penelitian ini merupakan penelitian dengan lama pengasinan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari pada pembuatan telur bebek mentah cara basah. Adapun parameter gizi yang akan diuji adalah analisis kadar lemak, pH, NaCl, dan kadar air. Hasil Analisis Ragam Anova didapatkan bahwa pengaruh lama pengasinan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari adalah kadar lemak kuning telur (128,94 %), kadar lemak putih telur (0,18 %), kadar pH kuning telur (0,16 %), kadar pH putih telur (0,34 %), kadar NaCl kuning telur (0,71 %), kadar NaCl putih telur (0,77 %), kadar air kuning telur (63,93 %), kadar air putih telur (0,81 %). Hasil tersebut menunjukkan bahwa lama pengasinan terhadap telur asin tidak berpengaruh nyata.

Penyuluhan Tentang Telur Dan Cara Pengawetan Telur

“…Materi cara pengolahan telur menjadi telur asin dilakukan setelah teknik cara penyimpanan telur dilaksanakan. Teknik pengasinan telur bisa dilakukan dengan pengasinan basah maupun pengasinan kering (Engelen, 2017). Telur yang digunakan bisa menggunakan tekur bebek maupun telur ayam.…”

Sosialisasi dan Pelatihan Pengolahan Telur Asin Bebek dan Burung Puyuh di Perumahan Griya Betungan Asri Kota Bengkulu

“…Telur asin ini telah banyak ditemukan di segala wilayah di Indonesia, tidak hanya di daerah Brebes saja yang merupakan tempat asal makanan ini. Hal tersebut karena proses pembuatan telur asin cukup mudah untuk dilakukan sehingga banyak masyarakat yang menjadikannya sebagai mata pencahariaan, Pelatihan Pengolahan Telur Asin Bebek dan Burung Puyuh … baik itu pada penyediaan stok telurnya atau pengolahan hingga menjadi telur asin siap makan (Sudaryani, 2006 ;Hasan et al,, 2017).…”

Analisis Nilai pH dan Kadar Protein Telur Itik Asin pada Penambahan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) dengan Konsentrasi yang Berbeda

“…Rata-rata pH telur itik asin yang diberi ekstrak daun pandan wangi pada adonan pengasinan dengan level yang berbeda. Engelen et al (2017) menyatakan bahwa waktu pengasinan yang semakin lama menyebabkan pH putih telur dan kuning telur semakin menurun, yang disebabkan belum banyak terjadi penguapan CO 2 dan H 2 O yang terdapat pada telur. Menurut Suradi (2006), pelepasan gas CO 2 dari dalam telur akan diikuti oleh kenaikan pH putih telur, karena CO 2 merupakan salah satu senyawa penyusun keseimbangan pH putih telur agar mampu mendekati pH buffer.…”

“…Yosi et al (2016) melaporkan bahwa pemeraman telur asin selama 14 hari menghasilkan pH putih telur 9.58 dan pH kuning telur 7.27. Sedangkan Engelen et al (2017) melaporkan bahwa pemyimpanan telur asin 21 hari meyebabkan penurunan pH putih telur yaitu 9.4 hingga 8.2 dan penurunan pH kuning telur yaitu 6.49 hingga 6.42. Fajarika (2013) menambahkan bahwa perubahan nilai pH yang terjadi diduga disebabkan oleh hilangnya CO 2 dan aktifitas enzim proteolitik yang merusak membran vitellin, sehingga menjadi lemah dan pecah lalu menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis.…”