PENGARUH SUBSTITUSI IKAN TUNA (Thunnus sp) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIA ABON JANTUNG PISANG (Musa acuminate balbisiana colla)

Abstract

The purpose of this research is to know the making of shredded banana flower that has been boild and fried (abon) with an experiment of tuna substitution of 0%, 25%, 50% and 75% from weight of banana flower. The highest yield of 42% was obtained from the making of abon consisting of 25% banana flower and 75% tuna. The best result of organoleptic test result is D treatment (comparison of banana flower and tuna were 25%: 75%) in the likes category. Protein content increases with the increasing number of substitutes of tuna , otherwise the fiber content decreases. Fat content was between 18-20%. The most preferred abon chemical content (abon D) in every 100 g of abon contains 302 calories, 20.6% carbohydrate, 14.0% protein, 18.2% fat, ash content 4.2% and water content 42.9% and fiber 0.92 g. Abon D is made from 25% banana heart and 75% tuna meets SNI abon fish standard, except for the water content is still a bit high that is more than 10% of SNI standards.

Perbaikan Tekstur Keripik Kulit Mangga Melalui Perendaman Larutan Kapur Sirih Dan Penjemuran

“…Temuan tersebut menunjukkan efek perendaman larutan kapur sirih belum dapat mempertahankan warna kecerahan dari keripik. Secara teoritis, perendaman dalam air kapur pada pengolahan keripik diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, mempertahankan warna, dan mencegah pencoklatan (Sardi et al, 2016). Penelitian ini menemukan bahwa efek penjemuran mendominasi pengaruh terhadap penurunan tingkat kecerahan dari keripik kulit mangga.…”

KANDUNGAN NUTRISI ABON IKAN SAPU-SAPU (Pterygoplichthys pardalis) ASAL SUNGAI CILIWUNG, INDONESIA

“…Tekstur merupakan salah satu kriteria penting pada suatu produk makanan karena sangat mempengaruhi citra makanan. Tekstur yang umum pada produk olahan abon daging ikan adalah kerenyahan dan sensasi gurih di dalam mulut (Dara & Fanyalita, 2017). Tekstur olahan abon daging ikan dipengaruhi oleh proses menyuwir daging ikan yang dilakukan harus sesema mungkin dengan menggunakan cara dan alat yang sama serta penambahan bumbu yang digunakan (Anwar et al, 2018).…”

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK PADA ABON YANG DIBUAT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN IKAN SIDAT (Anguilla marmorata)

“…8 Pada penelitian-penelitian sebelumnya, jantung pisang telah banyak digunakan sebagai bahan penelitian dan dikombinasikan dengan ikan tongkol, ikan layang, ikan cakalang, pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis), ikan tuna (thunnus sp). [11][12][13][14] Akan tetapi, hingga kini belum ada penelitian mengenai abon jantung pisang yang ditambahkan dengan ikan sidat khususnya dalam melihat kandungan lemak olahan abon tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan lemak abon jantung pisang kepok yang telah dikombinasikan ikan sidat.…”

“…Hasil ini berbeda dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa kadar lemak yang diperoleh pada penelitian tersebut lebih besar dari batas maksimum kadar lemak untuk abon yakni 42% (25% jantung pisang, 75% ikan tuna). 14 Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi yang menghasilkan peningkatan kadar lemak paling tinggi terdapat pada komposisi 25% jantung pisang dan 75% ikan sidat. Kadar lemak pada penambahan 25%, 50% dan 75% ikan sidat mengalami peningkatan dengan nilai masing-masing 17,57 gram, 23,12 gram dan 26,42 gram.…”

“…15 Penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa dalam proses pembuatan abon menggunakan minyak goreng dan santan, tetapi penelitian ini hanya menggunkan santan dan tidak menggunakan minyak goreng. 11,14 Nilai kadar lemak dari 50 ml santan yang digunakan adalah 13,33 gram, dengan nilai kadar lemak per gramnya yaitu 0,28 g. Hal ini menunjukan bahwa santan menyumbangkan kadar lemak yang sangat tinggi selain ikan sidat pada abon. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar lemak pada abon yang hanya terbuat dari ikan sidat sebesar 27,23 gram dengan nilai kadar lemak per gramnya sebesar 0,27 gram.…”