Pengaruh Substitusi Sari Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet) Dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik, Nilai Ph, Dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Kacang Komak

Abstract

ABSTRAKKacang komak berpotensi sebagai pangan alternatif pengganti kedelai dengan kandungan gizi yang tidak jauh berbeda, tetapi kadar lemak yang jauh lebih rendah. Yoghurt kacang komak adalah produk susu fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, sehingga laktosa diubah menjadi asam laktat dan diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh pemberian substitusi sari kacang komak dan susu skim terhadap sifat organoleptik, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL). Desain penelitian yaitu rancangan acak lengkap dengan sampel sebanyak 30 panelis. Penelitian dilakukan sebanyak 3 perlakuan dengan 2 pengulangan. Data yang dikumpulkan adalah total BAL dan nilai pH. Uji sifat organoleptik menggunakan uji mutu hedonik dengan 1 pengulangan. Nilai pH diukur menggunakan pH meter elektronik. Total BAL diukur menggunakan media Man Rogosa and Sharpe (MRS). Kadar asam laktat diuji menggunakan uji keasaman. Perlakuan substitusi sari kacang komak dilakukan dengan 92 %, 95%, dan 96,5%, dengan susu skim 8%, 5% dan 3,5%. Data dianalisis dengan Anova, Kruskal Wallis, Duncan Multi Range tingkat kemaknaan p < 0,05. Hasil menunjukkan bahwa sifat organoleptik substitusi 92:8 lebih mendekati kualitas yoghurt yang diharapkan dengan nilai pH terendah, serta nilai pH tertinggi terdapat pada substitusi 96,5:3,5. Total BAL dan kadar asam laktat menunjukkan substitusi 92:8 memiliki nilai tertinggi dan substitusi 96,5:3,5 nilai terendah. Hasil mikroskopis pewarnaan Gram terdapat bakteri Streptococcus thermopillus, dan Lactobacillus bulgaricus pada yoghurt kacang komak. Kacang komak berpotensi sebagai bahan utama pembuatan yoghurt. Kata kunci : bakteri asam laktat, organoleptik, pH, yoghurt kacang komak ABSTRACT Lablab bean has potential as alternative food subtitute of soybean Lablab Bean has nutrients content which is not much different, but fat content is much lower than soybean. Yogurt is milk fermented by the lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus that tranform milk sugar (lactose) into lactic acid to obtain acidity, smell, and specifi c fl avor. The aim of this research was to study the effect of substitution of lablab bean milk and skim milk to organoleptic properties, pH value, and the total of lactic acid bacteria (LAB). The Experimental design was applied

Untitled

“…Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa pH rata-rata yang dihasilkan berkisar antara 4,34 -4,4, dan jumlah BAL 9,5 x 10 8 -1,64 x 10 9 CFU's/mL. Widiastuti & Judiono (2017) menunjukkan semakin menurunnya pH yoghurt maka semakin meningkatnya kadar asam laktat dan total BAL. Terbentuknya asam laktat tidak menyebabkan terhentinya pertumbuhan bakteri, tetapi asam laktat berperan sebagai faktor pendukung pertumbuhan BAL.…”

Growth and Yield of Komak Beans (Lablab purpureus (L.) Sweet) with Application of Photosynthetic Bacteria PNSB under Shade

“…Indonesia has legume plant resources that have the potential to be developed as an alternative food ingredient for soybeans through a food diversification program because they have nutritional quality, taste, and image that are not inferior to soybeans, including komak (Lablab purpureus (L.) Sweet), alternative raw material for making tempe [1][2][3][4]. Komak is rich in nutrients: carbohydrates, protein, fat, vitamins (A, B1, B2, C), β-carotene, P, K, Ca, Zn, and Cu, can be used as a substitute for processed food ingredients such as yogurt, sweet soy sauce, and protein isolate raw materials [5][6][7][8]. are beneficial for health (circulatory, reproductive, immune, digestive and skeletal systems), so they are called functional foods [9][10][11][12][13][14].…”