PENGARUH TINGKATAN SUHU PENYANGRAIAN (Roasting) TERHADAP KARAKTERISTIK AROMA KOPI ARABIKA

Abstract

Penyarangraian adalah tahapan proses pembentukan aroma dan citarsa khas pada minuman kopi. Penelitian ini
 bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhap aroma kopi yang dihasilkan dari beberapa
 metode pengolahan. Pengolahan buah kopi dilakukan dengan tiga pengolahan yaitu pengolahan basah
 (fermentasi dalam air selama 12 jam), pengolahan kering (tanpa fermentasi) dan fermentasi menggunakan
 teknologi Ohmic (OHM) dan dengan penambahan ekstrak nenas. Kopi hasil fermentasi dikeringkan hingga
 kadar air sekitar 11% bb kemudian disangrai pada tiga tingkat penyangraian light (193oC) dengan waktu 10
 menit, medium (203oC) dengan waktu 8 menit, dan dark (213oC) selama 7 menit. Hasil penelitian menunjukkan
 bahwa kopi yang diperoleh dari penyangraian pada tingkat medium kandungan kafein tertinggi pada pengolahan
 kering dengan total kafein 0,119%, kemudian diikuti pengolahan basah dengan total kafein 0,087%, dan kadar
 kafein terendah diperoleh dari kopi yang difermentasi menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan
 ekstrak nenas yaitu 0,047%. Kandungan keasaman (pH) pada pengolahan kering merupakan pH tertinggi dengan
 nilai pH yaitu 5,85, kemudian diikuti pengolahan basah 5,78, dan pH terendah diperoleh dari kopi yang di
 fermentasi dengan menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas yaitu 4,81% yang
 mendekati asam. Kandungan total asam tertinggi diperoleh dari kopi yang di fermentasi dengan menggunakan
 teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas dengan kandungan total asam 0,0034%, diikuti pada
 pengolahan basah 0,0033%, dan total asam terendah diperoleh dari pengolahan kering dengan total asam
 0,0032%. Atribut aroma yang dihasilkan pada tingkat penyangraian medium memberikan aroma chocolate,
 caramel, fruity, dan earty. Sedangkan pada citarasa seduhan kopi meberikan rasa yang seimbang antara
 sweetness, acidity, bitteness, dan body yang tebal yang disukai oleh panelis.