Pengaruh Variasi Konsentrasi Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Kimia Fruit leather Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Fruit leather adalah salah satu jenis produk olahan makanan yang berasal dari daging buah yang dihancurkan dan dikeringkan. Produk jenis memiliki bentuk seperti lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2-3 mm, menyerupai kulit dan lentur sehingga dapat digulung. Buah naga merah adalah salah satu jenis buah yang mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Buah ini terkenal akan tingginya kandungan antioksidan. Pemanfaat buah naga merah menjadi produk fruit leather menjadi solusi pada permasalahan umur simpan buah naga yang relatif singkat. Penambahan labu kuning fruit leather buah naga merah diharapkan membantu perbaikan tekstur dan kenampakan warna yang dihasilkan. Pada penelitian ini digunakan empat perlakuan yaitu sampel A (Buah naga 100%), B (Buah naga 75% : labu kuning 25%), C (Buah naga 50% : labu kuning 50%) dan D (Buah naga 25% : labu kuning 75%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pegaruh penambahan variasi konsentrasi labu kuning pada karakteristik kimia meliputi kadar air, abu, karbohidrat, lemak, protein serta pada serat kasar. Hasil peneltian ini menujukkan bahwa penambahan variasi konsentrasi labu kuning pada fruit leather memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan serat kasar
 
 Kata kunci: buah naga merah, fruit leather,labu kuning, proksimat
 Fruit leather adalah salah satu jenis produk olahan makanan yang berasal dari daging buah yang dihancurkan dan dikeringkan. Produk jenis memiliki bentuk seperti lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2-3 mm, menyerupai kulit dan lentur sehingga dapat digulung. Buah naga merah adalah salah satu jenis buah yang mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Buah ini terkenal akan tingginya kandungan antioksidan. Pemanfaat buah naga merah menjadi produk fruit leather menjadi solusi pada permasalahan umur simpan buah naga yang relatif singkat. Penambahan labu kuning fruit leather buah naga merah diharapkan membantu perbaikan tekstur dan kenampakan warna yang dihasilkan. Pada penelitian ini digunakan empat perlakuan yaitu sampel A (Buah naga 100%), B (Buah naga 75% : labu kuning 25%), C (Buah naga 50% : labu kuning 50%) dan D (Buah naga 25% : labu kuning 75%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pegaruh penambahan variasi konsentrasi labu kuning pada karakteristik kimia meliputi kadar air, abu, karbohidrat, lemak, protein serta pada serat kasar. Hasil peneltian ini menujukkan bahwa penambahan variasi konsentrasi labu kuning pada fruit leather memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan serat kasar
 
 Kata kunci: buah naga merah, fruit leather,labu kuning, proksimat

Sensory and physicochemical attributes of chocolate soft candy with different gelling agents.

“…Among the soft candy samples, those with the addition of carrageenan and the control exhibited the highest stickiness values, measuring -257 and -237 gf, respectively. This stickiness value differs from the findings of Kusumaningrum et al (2016), who created pumpkin jelly candy with carrageenan-konjac additives, recording a stickiness value of 98.78 gf. In contrast, corn noodle products prepared with substitutes such as canna starch, tapioca, and mocaf displayed stickiness values ranging from -16.8 to -37.1 gf (Indrianti et al, 2013).…”

“…In contrast, corn noodle products prepared with substitutes such as canna starch, tapioca, and mocaf displayed stickiness values ranging from -16.8 to -37.1 gf (Indrianti et al, 2013). Kusumaningrum et al (2016) noted that the stickiness of candy increases with a harder texture. The more negative value obtained in the stickiness test, the stickier the candy correlating with the duration of candy retention during chewing.…”

Physicochemical Properties of Jelly Candy Made with Pectin from Red Dragon Fruit Peel in Combination with Carrageenan

“…Hardness is the force required to suppress a product in the first cycle and shows the strength of the gel structure (Mahardika et al, 2014). Hardness is one of the essential parameters in making jelly candy because it can determine the strength of the gel formed and affect the panelists' acceptance of the product (Kusumaningrum et al, 2016). Figure 1 showed the interaction (p < 0.05) between the concentration and ratio of hydrocolloids to the hardness of the jelly candy.…”

“…There was an interaction (p < 0.05) between the concentration and ratio of hydrocolloids to the gumminess of jelly candy, as displayed in Figure 3. Gumminess is the force required to oppose the direction of the probe force and is influenced by cohesion and adhesion forces (Kusumaningrum et al, 2016). Figure 3 shows that the higher the concentration of hydrocolloids in each ratio (2:1, 1:1, 1:2), the increased the gumminess value of the resulting jelly candy.…”

“…Therefore, it is crucial to precisely know the texture characteristics of jelly candy, especially on the attributes of hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness. Hardness and gumminess can determine the strength of the gel formed and affect the panelists' acceptance of the product (Kusumaningrum et al, 2016). The higher the hardness value of the jelly candy produced, the higher the gumminess value of the product (Yusof et al, 2019) because the energy required to crush semi-solid food products until they are ready to be swallowed greater when the resulting jelly has a higher hardness value.…”