Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe

Abstract

Kualitas tempe ditentukan oleh mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi berlangsung. Mikroorganisme utama dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus spp. yang sekarang umumnya berasal dari salah satu jenis laru komersial. Akibatnya, keragaman Rhizopus spp. yang digunakan pada fermentasi tempe mengalami penurunan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang peran beberapa galur R. microsporus yang berasal dari “laru tradisional” dalam menentukan kualitas tempe. Tempe diproduksi menggunakan R. microsporus TB 23 (Tempe TB 23), R. microsporus TB 32 (Tempe TB 32), R. microsporus TB 51 (Tempe TB 51), R. microsporus TB 55 (Tempe TB 55) dan tempe menggunakan laru komersial (Tempe K). Kualitas tempe ditentukan melalui pengukuran tekstur, warna, cita rasa, aktivitas antioksidan, dan komposisi kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur, warna, dan cita rasa dari Tempe TB 23, Tempe TB 32, dan Tempe TB 55 sama dengan Tempe K. Demikian juga komposisi kimia Tempe TB 23, Tempe TB 32, dan Tempe TB 55 hampir sama dengan Tempe K. Namun aktivitas antioksidan ketiga jenis tempe tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan Tempe K. Tekstur, warna, dan komposisi kimia Tempe TB 23, Tempe TB 32, dan Tempe TB 55 bersama dengan Tempe K memenuhi syarat mutu tempe yang ditetapkan di Indonesia, yaitu yang tertera pada SNI 3144:2015. Oleh karena itu kesimpulannya adalah R. microsporus TB 23, R. microsporus TB 32, dan R. microsporus TB 55 memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai laru komersial untuk fermentasi tempe.The Role of Some Strains of Rhizopus microsporus Originating from “laru tradisional” in Determining Tempe Quality AbstractThe quality of tempe was determined by involved microorganisms. The main microorganism in tempe fermentation is Rhizopus spp. which now generally comes from one type of commercial laru. As a result, the diversity of Rhizopus spp. in tempe has decreased. Therefore, this study aims to obtain information about the role of several strains of R. microsporus originating from "laru tradisional" in determining the quality of tempe. Tempe was produced using R. microsporus TB 23 (Tempe TB 23), R. microsporus TB 32 (Tempe TB 32), R. microsporus TB 51 (Tempe TB 51), R. microsporus TB 55 (Tempe TB 55), and tempe using commercial laru (Tempe K). The quality of tempeh was determined through measurements of texture, color, taste, antioxidant activity, and chemical composition (moisture content, fat content, protein content, and crude fiber content). The results showed that texture, color and taste of Tempe TB 23, Tempe TB 32, Tempe TB 55 were similar as compared to Tempe K. The antioxidant activity of the three types of tempe was higher than Tempe K. The chemical composition of the three types of tempeh was almost similar compared to Tempe K. Texture, color and chemical composition of Tempe TB 23, Tempe TB 32, Tempe TB 55 and Tempe K has fulfilled the quality requirements of tempe in Indonesia, which were listed in SNI 3144: 2015. Therefore, R. microsporus TB 23, R. microsporus TB 32 and R. microsporus TB 55 may be developed as commercial inoculums for tempe fermentation.

Recycle Strategy for Processing Waste of the Sanan Tempeh Industrial Centre: Prevention of Air Pollution

“…Tati Barus and her colleagues researched the development of various mushrooms as tempeh yeast in 2019 [7]. This study is based on the observation that factory-made tempeh yeast is used more frequently in the community.…”

A Training on Tempeh Processing for Dharma Wanita Persatuan Members of LPKA Kelas II Jakarta

“…Begitu pula, kualitas tempe dipengaruhi oleh bahan baku kedelai, air, dan proses pengolahan. Penggunaan air asam yang mengandung bakteri asam laktat pada proses perendaman turut berkontribusi dalam menciptakan kondisi asam yang baik untuk pertumbuhan kapang (ragi tempe) sehingga menghasilkan tempe yang memiliki cita rasa dan kualitas yang baik (Barus et al, 2019a;Magdalena et al, 2022). Pada saat evaluasi, dijelaskan bahwa penggunaan air asam yang mengandung bakteri asam laktat dapat diganti dengan produk komersial yang mengandung bakteri asam laktat, yaitu yoghurt.…”

Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang Diisolasi dari Inokulum Tradisional Tempe "daun waru"

“…R. delemar merupakan pengganti nama R. oryzae (Abe et al 2007) yang pernah dilaporkan berperan dalam pembuatan tempe (Dwidjoseputro and Frederick 1970). Barus et al (2019)…”

“…Namun kadar protein Tempe TB 26 (47,61%) dan Tempe TB 37 (49,10%) tidak terlalu jauh berbeda, dimana semuanya mengandung protein diatas 40%. Hal yang serupa juga telah dilaporkan Barus et al (2019). Protein tempe telah mejadi bentuk peptida dan asam amino bebas yang memiliki berat molekul rendah sehingga lebih mudah larut (Endrawati dan Kusumaningtyas, 2017).…”