Pérdida De Humedad Y Absorción De Aceite en La Fritura a Vacío De Un Producto Cárnico Tipo Chorizo Con Incorporación De Harina De Garbanzo (Cicer Arietum)

Abstract

Dentro de los tratamientos térmicos utilizados en la industria alimentaria se encuentra la fritura a vacío,la cual ha mostrado ser una alternativa para conseguir productos con características sensoriales deseadas, menor contenido de grasa y mayor pérdida de humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa y humedad de chorizos con harina de garbanzo freídos a vacío. Para ello, se realizaron cuatro tratamiento: T1 (muestra control), T2, T3 y T4 con incorporación de harina al 3, 6, y 9 %, respectivamente, de los cuales se tomaron los dos mejores sensorialmente (T1 y T4). El contenido de humedad de chorizos, se realizó en un horno a 105°C de acuerdo con el método de la (AOAC 1980).Para el contenido de grasa se utilizó el método de soxhlet. La fritura se realizó adiferentes temperaturas (87.65, 90, 90, 120, 120, 120, 120,150, 150, 152.34 °C) con intervalos de tiempo de 4.0, 3.0, 5.0, 2.92, 4, 4, 5.07, 3, 5, 4 minutos. Se determinó que la mayor pérdida de humedad se dio a 152.34°C/4.0 minutos para T4, mientras que en T1 fue a 150 °C/3 minutos. Para la absorción de grasa, la mayor ocurrió a 87.65 °C a 4 minutos para T1, mientras que T4 presentó un comportamiento diferente. El contenido de humedad y grasa para todas las corridas fueron inversamente proporcional al tiempo y temperatura de freído, por lo que se puede decir que esta técnica de freír reduce la absorción de aceite, además de conservar las características sensoriales del producto.

Nutritional and sensorial characteristics of zucchini (Cucurbita pepo L.) as affected by freezing and the culinary treatment

“…[24] The moisture decreases as the temperatures applied in the heat treatment are higher justifying that stir-fried zucchini, whether fresh or frozen, presents lower moisture than that of steam cooking. [25] The content of ash, protein, and fat was significantly higher in stir-fried zucchini, whether in fresh (0.82%, 2.08%, and 0.44%, respectively) or frozen (1.02%, 2.70%, and 0.98%, respectively), than in raw and steam cooked, possibly owing to the concentration of substances as a result of moisture loss. In the case of ash, it could add view of the fact that no water is used during the stir-frying process, which implies a minor loss of water-soluble components.…”