Perfil de ácidos graxos, composição centesimal e valor calórico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Maceió-Al

Abstract

Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal e o valor calórico de moluscos crus e cozidos da cidade de Maceió. Analisaram-se três espécies: sururu (Mytella falcata), maçunim (Anomalocardia brasiliana) e unha de velho (Tagelus plebeus), nas formas cruas e cozidas (ao molho de coco). Os moluscos in natura apresentaram elevados teores de umidade e proteínas. Os maiores teores de lipídeos e cinzas foram encontrados no sururu e maçunim, respectivamente. O sururu apresentou maior valor calórico. Em base seca, detectou-se que a cocção provocou redução significativa nos teores de proteínas e aumento significativo nos teores de lipídeos e cinzas em todos os moluscos. O maior valor calórico foi detectado em unha de velho cozida. No perfil de ácidos graxos de todas as amostras cruas, os ácidos graxos poliinsaturados predominantes foram o docosaexaenóico e eicosapentaenóico. Também, foram encontrados os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico. Após o cozimento, os teores dos ácidos graxos saturados láurico e mirístico aumentaram significativamente e o esteárico apresentou redução significativa em relação aos valores "in natura" em todas as espécies. O ácido linoléico sofreu redução significativa em unha de velho e maçunim. Os poliinsaturados linolênico, araquidônico, eicosapentanóico e docosaexaenóico apresentaram redução em todos os moluscos.

<b>Centesimal composition, fatty acids profile and the nutritional quality index of four seafood species from the southern region of Brazil

“…In all species studied, this ratio was higher than 0.45. In the mussel, the PUFAs/SFAs ratio was 0.63, which was close to the values described in three mollusc species (0.61 on average) studied by Lira et al (2004). The pink shrimp and Pacific white shrimp presented a PUFAs/SFAs ratio of 1.39 and 1.06, respectively, in line with the advice provided by the Departament of Health and Social Security (1994).…”

“…Moreover, according to the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2012), the values of EPA + DHA obtained (328.19 mg 100 g -1 ) indicate that this species has a high omega-3 content (> 80 mg 100 g -1 ). Lira et al (2004) studied various mollusc species from the Northeast coast of Maceió in Alagoas, Brazil. These authors reported that the predominant fatty acids in Mytella falcata mussel and stout razor clam (Tagelus plebeius) were palmitic (16:0), palmitolenic (16:2n7), oleic (18:1n9), DHA (22:6n3) and EPA (20:5n3).…”

Fatty Acid Contents in Fractions of Neutral Lipids and Phospholipids of Fillets of Tilapia Treated with Flaxseed Oil

“…There is also evidence that these fatty acids protect against aging. They are essential for the proper functioning of the eyes, membrane and PL maintenance, and development of the brain and central nervous system [3].…”

Analysis of Marine Catches Off the State of Sergipe (1950-2010)

“…"Maçunim" corresponds to Anomalocardia brasiliana (Araujo, 2004;Lira et al, 2004;Boehs et al, 2008). However, according to IBAMA (2007), "maçunim" represents Tivela mactroides and this should be corrected.…”