Perfil físico-químico e sensorial de requeijão cremoso obtido a partir de diferentes coagulantes

Abstract

A inclusão da análise sensorial auxilia na percepção para aceitação no consumo dos alimentos, alguns fatores são identificados com variados métodos, como no presente estudo objetivou-se a avaliação das propriedades sensoriais e reológicas dos requeijões cremosos obtidos a partir de massas coaguladas por ácido acético, cítrico e lático. Para análise sensorial adotou-se duas etapas, a primeira por levantamento de 32 termos descritivos dos atributos: aparência, aroma, textura e sabor, aplicando o método Check-All-That-Apply (CATA), na segunda etapa realizada os testes de aceitação para os atributos, determinada pela escala hedônica estruturada de sete pontos e intenção de compra escala de cinco pontos. As metodologias aplicadas possibilitaram a identificação dos atributos mais relevantes das propriedades sensoriais dos requeijões cremosos. Para os dados estatístico das análises sensoriais utilizou-se teste Q de Cochran determinado pelo p-Valor a 5% de significância e análise de correspondência, realizado pelo programa computacional R (R Core Team versão 3.6.3). Foram identificados valores dos requeijões cremosos que forneceram os resultados de 21 atributos.

Requeijão cremoso tradicional e light: Aceitabilidade e correlação das medidas sensoriais e instrumentais

“…Amaral et al (2020), em estudo sobre avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de quatro marcas de requeijão cremoso tradicional, não encontraram diferença em relação ao teor de gordura. Enquanto, Lima et al (2021) no estudo sobre o perfil físico-químico e sensorial de requeijão cremoso obtido a partir de diferentes coagulantes (ácido acético, cítrico e lático), utilizando o Check-All-That-Apply (CATA) como um dos testes sensoriais, observaram uma maior aceitação entre os requeijões cremosos, principalmente para o atributo textura. Contudo, é importante realizar a avaliação sensorial de produtos para caracterização de seus atributos sensoriais, como por exemplo a textura, sendo fundamental para transmitir informações destes e atender as preferências do consumidor (Alcantara & Freitas-Sá, 2018), mas ao mesmo tempo, é necessário que se determine a textura por meio instrumental utilizando texturômetros, que avaliam as características reológicas dos alimentos apresentando similaridade em relação a prática de degustação, pois esses instrumentos são considerados precisos, rápidos e simples, auxiliando a correlação de resultados do teste instrumental com a avaliação sensorial (Souto, Santos, Alves, Nascimento & Silva, 2017).…”