Perubahan Fisiko-Kimia Cabai Puyang (Piper Retrofractum Vahl.) Pada Pengeringan Hot Air Dryer

Abstract

Cabai puyang (Piper retrofractum Vahl.) adalah komoditas tanaman herbal yang merupakan tanaman asli Asia Tenggara, terutama Indonesia. Komoditas ini umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku jamu dan bumbu dapur. Di kalangan akademisi, cabai puyang banyak mendapatkan perhatian karena sifat anti kanker, anti mikroba, dan potensial sebagai anti virus demam berdarah. Salah satu proses terpenting dalam pengolahan cabai puyang adalah pada proses pengeringan. Blanching dipilih sebagai pra-perlakuan sebelum pengeringan untuk mempercepat proses pengeringan dan mempertahankan kualitas produk cabai puyang kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blanching pada mikrostruktur, kadar air, sifat fisik, dan kandungan kimiawi cabai puyang kering menggunakan hot air dryer pada suhu 50, 60 dan 70ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching menyebabkan kerusakan pada dinding sel cabai puyang, tekstur melunak sehingga penurunan kadar air pada sampel blanching lebih cepat dibanding nontreatment. Perubahan sifat fisik berupa dimensi terjadi secara cepat pada sepertiga waktu pengeringan awal. Perubahan massa sampel nontreatment dan blanching pada akhir pengeringan relatif sama pada kisaran 31,8%. Kandungan antioksidan, fenol dan piperin pada sampel nontreatment relatif lebih tinggi daripada sampel blanching pada seluruh suhu pengeringan.

Analisis Pindah Panas pada Pengeringan Kulit Biji Kopi (Cascara) dengan Mengunakan Mesin Pengering Tipe Flash Dryer_Cum UV

“…Hal ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Tantalu et al (2020) pada pengeringan buah nangka, Geerkens et al (2015) pada pengeringan mangga, dan Amanto et al (2015) pada pengeringan temu giring. Pretreatment blanching mengubah struktur bahan yang menyebabkan bukaan pori bahan menjadi membesar sehingga mempermudah laju penguapan air (Hawa et al, 2020). Hal ini juga sejalan dengan hasil penelitian Xiao et al (2017) yang melaporkan bahwa pretreatment blanching dapat mempercepat proses pengeringan karena dinding selnya lunak sehingga memudahkan proses transfer massa air.…”