Physico-Chemical and Antioxidant Properties of Traditional Citrus Peel Jams Some Quality Characteristics of Citrus Peel Jams

Abstract

Bu çalışmada, turunç (Citrus aurantium), bergamot (Citrus bergamia) ve altıntop (Citrus paradisi) kabukları ve bunlardan geleneksel olarak üretilen reçellerin fiziko-kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 78.23 -80.01 g/100 g, 70.15 -70.87 °Bx, 3.36 -3.49 ve %0.26 -0.27 arasında belirlenmiştir. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam fenolik madde miktarları 22.38 -38.21 mg GAE/100 g, toplam flavonoid miktarları ise 2.45 -6.30 mg CE/100 olarak tespit edilmiştir. Kabukların reçele işlenmesi ile askorbik asit içeriği %82.47 -84.50 oranında azalarak 13.91 -16.43 mg/100 g olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı altıntop kabuğu reçelinde bulunmuştur. Turunç kabuğu reçelinin ise en yüksek toplam flavonoid ve askorbik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Reçel prosesi ile birlikte DPPH radikali süpürme aktivitesi önemli oranda düşmüştür. Anahtar Kelimeler: Turunçgil kabukları, turunç (Citrus aurantium), bergamot (Citrus bergamia), altıntop (Citrus paradisi), geleneksel reçel, antioksidan