Physicochemical, functional and rheological properties of grass pea (Lathyrus sativus L.) flour as influenced by particle size

Abstract

Different properties of grass pea (Lathyrus sativus L.) flour passed through 60, 72, 85, 100, 150 and 200 mesh sieves and in the size range of 249-74 μm were studied. The protein content reduced while fat content improved significantly with diminution in particle size. Flowability, capacities to absorb water and form foam as well as stability of foam decreased while increase in swelling capacity, swelling index, oil absorption capacity was observed with decrease in flour particle size. Bimodal curve patterns were obtained for coarse flour samples of 249 μm and 211 μm using light scattering analysis. Scanning electron microscopy analysis revealed that starch granules were of variable shape embedded in protein and fibre matrix. The flour with fine particle size exhibited greater values for peak, final, break down and set back viscosities and the dough from fine particles showed highest values for storage modulus (G 0 ), loss modulus (G 00

Physicochemical, technological, and sensory characteristics of fresh multigrain pasta: A multicomponent mixture experiments approach

“…The gel formation capacity was determined according to Coffmann and Garciaj (1977) and Bala et al. (2020) with modifications, using concentrations of 2%–20% of the sample and 20 ml of distilled water. The mixtures were kept in a water bath at 90°C for 30 min, cooled in running water for 20 min, and further cooled in a refrigerator (4°C) for 2 hr.…”

Caracterización estructural y fisicoquímica de almidones de semilla de aguacate modificados mediante hidrólisis ácida a alta temperatura

“…La organización de las partículas individuales de almidón lo convierten en un medio poroso, esto permite establecer dos tipos de densidades; la densidad de volumen o densidad aparente determina la expansión de los almidones y porosidad de los productos. Por otra parte, la densidad real es definida como la relación de la masa de una muestra respecto su volumen real (Bala et al, 2020). La densidad de almidones hidrolizados a 70 y 80 °C oscilaron alrededor de 0.73 -0.76 g/mL; sin diferencias significativas entre los tratamientos y las fuentes botánicas empleadas.…”

Propiedades reológicas de quinua (Chenopodium quinoa Wild) obtenidas mediante molienda abrasiva y tratamiento térmico

“…Arzuaga et al, (2021) observaron que después de la pasteurización, la curva de flujo mostró una tendencia a cambiar de newtoniana a tixotrópica. En la figura 4 se observa el comportamiento reológico de las dispersiones que fueron preparadas con harinas de diferentes granulometrías, no se observa grandes diferencias significativas entre las muestras entre el rango de 125 m y 250 m, este resultado es contrario a lo observado por Bala et al (2020) cuando determinaron el comportamiento reológico de la Almorta (Lathyrus sativus). Propiedades reológicas de quinua (Chenopodium quinoa Wild) obtenidas mediante molienda abrasiva…”

“…Una posible explicación al porque en la muestra FP-10 solo se observa un hombro en lugar de un pico, se debe precisamente al pulimiento por capas del grano durante la molienda abrasiva por 10 minutos, lo que con lleva a que se obtenga gránulos de almidón ubicados en la parte superficial del perisperma, mientras que en la muestra FP-40 los gránulos de almidón se presentan en mayor cantidad, ya que el proceso abrasivo es más intenso (40 minutos) logrando desprender más partes del perisperma almidonoso. Bala et al, (2020) encontraron diferencias composicionales en las harinas de sorgo cuando fueron sometidas al proceso de molienda abrasiva, este tipo de harinas tenía comportamientos reológicos diferentes, ya que su composición variaba de acuerdo con la granulometría y/o al tiempo de operación. Bajo estas condiciones de procesamiento, el almidón aporta 40 cP en la viscosidad de la dispersión.…”

“…El-Sohaimy et al ( 2018) y Roa et al ( 2019) lograron identificar que estas temperaturas están asociadas a la desnaturalización de diferentes tipos de proteínas presentes en la quinua, esto brinda las bases para poder afirmar lo anterior. Se observa una caída de la viscosidad hasta los 50 cP durante la etapa de calentamiento constante (95ºC) y posteriormente hay una leve recuperación de la viscosidad durante la etapa de enfriamiento, esta recuperación de la viscosidad está asociada a los procesos de retrogradación de la amilosa, fenómeno que ha sido ampliamente discutido en la literatura (El-Sohaimy et al, 2015;Romero y Zhang, 2019;Bala et al, 2020).…”