Einleitungs Vitamin C-Gehalt VOB Tomaten und Tomxtenkonzentratrn Herstellung von Tomatenkonzentratm Me thodieches
EinleltungEs wurde friiher hlufig die Ansicht vertreten, daR das Vitamin C in den Dosenkonserven zu einem sehr hohen Prozentsatz zerstiirt ist. Diese besonders durch Scheunert und seine Schulel) in eingehenden Untersuchungen widerlegte Ansicht ist wohl dadurch entstanden, daB das Vitamin C durch CuSO,, welches zum Griinen der Gemiise beigegeben wurde, katalytisch zerstort wird. Heute wissen wir, da6 die resistenteren Vitamine, wie A, B,, B,, E, P.-P. u. a. in den Dosenkonserven nur sehr wenig vermindert sind, und daB lediglich das Vitamin C eine EinbuSe durch den Fabrikationsvorgang erleidet. Doch ist auch festgestellt worden, da6 jener C-Schwund beim Yonservieren nicht grd6er ist als bei der kiichen-ml6igen Zubereitung. Allerdings miissen Konservengemiise vor Gebrauch noch tafelfertig gemacht werden, und hierdurch ergibt sich ein weiterer Verlust an diesem empfindlichen Vitaminz).Bei dem groBen Verbrauch a n Nahrungsmittelkonserven ist daher die Frage berechtigt, ob die durch die starkeren Einwirkungen, hohere Temperatur und haheren Druck bewirkten Verinderungen und Denaturierungen sich irgendwie nachteilig auswirken kbnnen, wenn Konserven tiber llngere Zeit hinaus verbraucht werden, und nicht nuj als Beikost sondern als Hauptnahrung dienen, wie z. B. auf Expeditionen u. 8. Ausfallserscheinungen definierter Art (Skorbut, Pellagra) sind nur dann eingetreten, wenn die Yonservennahrung sehr einseitig war. Ausfallserscheinungen undefinierter Art, deren Genese unbekannt ist, oder sonstige Nlhrschlden, die in dem hier gemeinten Sinne zu deuten wlren, sind nicht aufgetreten.Tierversuche, bei denen ausschlie6lich Nahrungsmittelkonserven verfiittert wurden, und die sich zuweilen iiber viele Generationen erstreckten, erbrachten eindeutig das Ergebnis, daB jene als vollwertige Nahrung anzusehen sinds). Die Tiere zeigten normale Gewichtszunahme und auch sonst vbllig normale Reaktionsweise.Nun konnen die an den Tieren gemachten Erfahrungen nicht ohne weiteres auf den Menschen dbertragen werden. In einigen Fallen wurde jedoch auch am Menschen die Frage der Vollwertigkeit.von Nahrungsmittelkonserven untersucht, insbes. am Slugling, der vie1 prompter und eindeutiger auf Ernahrungsmlngel reagiert als der Erwachsene. Edefstein u. Mitarb.3 fanden die Retention von anorgankchem N, CaO, MgO u. P,O, gleich bei Frischgemiise und daraus hergestelltem Konservengemuse. ReicheP) fand gleichfalls, da6 in gemtisearmen Zeiten Dosengemiise ohne Schaden a n Sluglinge verabreicht werden kann. Bischof u. Grasedyck-Rennere) konnten sogar einen Teil des'Bedarfs an Vitamin C durch Verabreichen von konserviertem Rosenkohl, Kohlrabi, Spinat und Griinkohl decken.GroRexperimente oder statistische Erhebungen am Menschen, die zu den erwlhnten Tierversuchen in Parallele zu setzen wlren, sind bis jetzt nicht bekannt geworden.Es hat also den Anschein, als ob konservierte Nahrung fur das Tier und den Menschen der nattirlichen Nahrung gleichgesetz...
