Polipeptídeos e proteínas com influência na qualidade da espuma da cerveja e métodos analíticos utilizados no seu estudo

Abstract

Recebido em 18/7/05; aceito em 11/11/05; publicado na web em 6/7/06 POLYPEPTIDES AND PROTEINS THAT INFLUENCE BEER FOAM QUALITY AND ANALYTICAL METHODS USED IN THEIR STUDY. A review of polypeptides and proteins that influence, direct or indirectly, beer foam quality, as well as the most relevant analytical methods used in their study, are presented. Protein Z, LTP1 and hordein/glutelin fragments originated from malt have a direct influence on beer foam quality. Other proteins, like malt hordeins and albumins and wheat puroindolines, are, to some degree, also important for beer foam quality. Protein hydrophobicity is pointed out as a key parameter to enhance foam quality. Electrophoretic, chromatographic and immunological analytical methods are currently used to study polypeptides and proteins present in barley, malt, wort, beer, and foam. Best results are obtained when combinations of these methods are applied.Keywords: beer; polypeptides and proteins; analytical methods. INTRODUÇÃOUma das primeiras características utilizadas na avaliação de uma cerveja é a qualidade da sua espuma. Pela sua capacidade de influenciar a decisão de compra dos consumidores é um factor muito importante para a indústria cervejeira.A forma como uma cerveja é dispensada tem grande influência na formação de espuma. A manutenção da espuma formada, no entanto, depende essencialmente da presença de agentes promotores de espuma e da ausência de agentes com efeito nefasto para a mesma 1 . As proteínas originárias da cevada são o principal constituinte da cerveja capaz de estabilizar a sua espuma 1 . Os seus níveis na cerveja são uma indicação da qualidade da espuma 2 e dependem do tipo de cevada utilizado 3 , da região e do país onde esta foi produzida 4 . A cerveja tem uma concentração peptídica de aproximadamente 500 mg/L. Enquanto que alguns dos polipeptídeos e proteínas, de massas moleculares compreendidas entre 10 e 40 kDa, não apresentam qualquer função na cerveja (excepto na contribuição nutricional e no "flavour"), outras são responsáveis pela formação de turvação coloidal e ainda outras (cerca de 25%) intervêm no processo de estabilização da espuma 5 . Os compostos azotados existentes na cerveja, resultantes da degradação das proteínas que ocorre durante as fases de maltagem e produção, são vulgarmente designados por polipeptídeos, restringindo-se o termo proteína para as moléculas que permanecem intactas. Deste modo, muitos investigadores identificaram propriedades dos polipeptídeos e proteínas que têm impacto na formação e na estabilidade da espuma da cerveja [6][7][8][9] . Estes compostos apresentam diferentes pesos moleculares e hidrofobicidade. É geralmente aceite que quanto maior for a hidrofobicidade, maior é a estabilidade que conferem à espuma 1,10,11 . No entanto, as propriedades destas moléculas que desempenham um papel importante na espuma da cerveja e as interacções que elas estabelecem com outros compostos, especialmente iso-α-ácidos derivados do lúpulo, são ainda assuntos controversos [11][12][13][14] . Vários métodos an...

Química Do Lúpulo

“…As interações entre iso-humulonas/proteínas/minerais contribuem para formar uma película forte, flexível e coesiva, reduzindo a coalescência e o desproporcionamento. 13,45 O crescimento da proporção das interações de proteínas, minerais e iso-humulonas pode levar ao aumento do teor espuma da cerveja, assim como o valor de pH e o teor de etanol da bebida. 46 Outro aspecto importante é o uso de iso-humulonas reduzidas, como por exemplo, tetrahidro-iso-humulonas e hexahidro-iso--humulonas que são aditivos potencializadores e estabilizadores de espuma, principalmente nos estilos de cervejas mais leves que apresentam menor teor de proteínas e menor lupulagem.…”