Polpa do cacau (Theobroma cacao L.) como substrato na elaboração de bebidas funcionais potencialmente probióticas

Abstract

O cacau (Theobroma cacao L.), fruto do cacaueiro, é o principal ingrediente presente na composição do chocolate. Porém para a sua produção, é utilizado somente as sementes, tornando a polpa deste fruto um resíduo agroindustrial. Há muitos estudos que relataram alguns produtos a partir dessa polpa, como geleias, bebidas finas e até mesmo sorvetes. Baseado nessas aplicações da polpa do cacau, o presente estudo teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da polpa do cacau, e avaliar seu potencial para a produção de bebidas potencialmente probióticas. Inicialmente foi realizada a caracterização da polpa, através da análise do pH, acidez titulável (ATT), teor de sólidos solúveis (SST), açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Durante a análise, verificou-se que, com exceção do teor de sólidos solúveis, todos os parâmetros estavam dentro do estabelecido pela legislação vigente e de acordo com os dados obtidos a partir da revisão de literatura. Após uma revisão sistemática e a análise dos dados obtidos, foi possível verificar que a polpa do cacau possui enorme potencial para ser aplicada em processos de obtenção de bebidas potencialmente probióticas. O teor de sólidos solúveis e a concentração de açúcares geram maior impacto nos processos de obtenção dessa bebida, tendo em vista que são os componentes de maior consumo durante o processo.

Cacau: Inovação, produtividade e aplicação em produtos lácteos caprinos

“…Evidências mostram que a interação do cacau e seus derivados com outros xenobióticos e a matriz alimentar, fatores relacionados ao hospedeiro e a interação com a microbiota intestinal estão diretamente envolvidos em sua bioacessibilidade e biodisponibilidade (Teng & Chen, 2019;Sorrenti, et al, 2020). Borges et al (2021) produziram em seu estudo bebida fermentada com potencial probiótico utilizando o cacau, através da caracterização físico-química foi possível confirmar que o produto estava dentro dos parâmetros da legislação, se mostrando assim viável para incorporação em produtos alimentícios. de Jesus Silva et al (2020) desenvolveram chocolate ao leite caprino com diferentes concentrações de cacau, as correlações entre os atributos sensoriais e as medidas analíticas mostraram que a análise de cinzas, gordura e pH pode descrever as características sensoriais de sabor doce, sabor amargo e cor marrom dos chocolates, os resultados obtidos indicam aceitação e intenção de compra dos chocolates, destacando-se a formulação com 45% de massa de cacau.…”

Influence of the Different Maturation Conditions of Cocoa Beans on the Chemical Profile of Craft Chocolates

“…Cocoa is a versatile fruit with significant economic importance due to its vast industrial applicability [9]. However, its primary use is directed to manufacture chocolates [10,11]. To produce chocolate, cocoa beans are used exclusively [12].…”