Potencial biológico y estudio in vitro de la digestión de péptidos solubles de diferentes variedades de queso

Abstract

Resumo. Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem elevado o consumo de alimentos promotores de saúde, sendo assim, pesquisas em busca de compostos naturais que exerçam atividade biológica se intensificaram na última década. Objetivou-se avaliar as atividades antioxidantes, quelante de íons Fe 2+ e Cu 2+ , anti-hipertensiva de proteínas e peptídeos hidrossolúveis dos queijos de coalho bubalino e bovino, gorgonzola, mussarela, cheddar e ricota. As atividades antioxidantes foram realizadas empregando os radicais ABTS +• (2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e DPPH • (2,2-difenil-1picril-hidrazila), os íons Fe 2+ e Cu 2+ foram utilizados para a atividade quelante e o substrato FAPGG (N-[3-(2-furil) acriloil]-L-fenilalanina-glicil-glicina) foi utilizado para avaliar a inibição da enzima conversora de angiotensina. As proteínas e peptídeos solúveis em água oriundos das diferentes variedades de queijo apresentaram capacidade de eliminação dos radicais ABTS +• e DPPH • superior a 50% e 80%, respectivamente. A quelação dos íons Fe 2+ e Cu 2+ apresentou-se entre 1% e 70% variando de acordo com o tipo de queijo. O potencial inibitório de atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina dos extratos aquosos contendo os pequenos fragmentos proteicos encontra-se entre 8% e 50% antes e após ação das enzimas do trato gastrointestinal. Sendo assim, os queijos analisados apresentam potencialidade para serem empregados como alimentos funcionais devido à multifuncionalidade biológica apresentada pelas proteínas e peptídeos extraídos.

An Overview of the Occurrence of Bioactive Peptides in Different Types of Cheeses

“…However, peptides present in food are subject to further hydrolysis when exposed to digestive processes and may lose some functional characteristics [10]. When studying the biological and in vitro digestion potential of soluble peptides obtained from various kinds of cheese, Santos et al [85] found that bovine and buffalo Coalho cheese, gorgonzola, mozzarella, cheddar, and ricotta had antioxidant activity both before and after in vitro digestion.…”