Potential effects of umami ingredients on human health: Pros and cons

Zhang, Yin; Zhang, Longyi; Venkitasamy, Chandrasekar; Pan, Zhongli; Ke, Huan; Guo, Siya; Wu, Di; Wu, Wan‐Xia; Zhao, Liming

doi:10.1080/10408398.2019.1633995

Cited by 36 publications

(21 citation statements)

References 81 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Due to the complex structures of the peptide molecules, their flavor is usually different from the amino acids and has more levels (Temussi, 2012; Y. Zhang, Wei, et al., 2017; Y. Zhang et al., 2020). In order to accurately evaluate the flavor of the six peptides from the bone meal hydrolysate, the synthesized peptides were analyzed with electronic tongue and human panelists.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Flavor evaluation of identified peptides by electronic tongue Due to the complex structures of the peptide molecules, their flavor is usually different from the amino acids and has more levels (Temussi, 2012;Y. Zhang, Wei, et al, 2017;Y. Zhang et al, 2020).…”

Section: 51mentioning

confidence: 99%

“…(2019) found that hydrolyzing the bone meal with flavourzyme increased the umami (MSG‐like) taste. Such results may be attributed to the increased amount of certain types of free amino acids and peptides in the bone meal hydrolysate (Miao et al., 2015; Qiao et al., 2011; Y. Zhang et al., 2016; Y. Zhang et al., 2020), which needs to be characterized comprehensively in the future. Therefore, the objective of this study was to identify the chemical compounds that induced the MSG‐like taste in the bone meal hydrolysate by separating and characterizing the free amino acids and peptides.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Such results may be attributed to the increased amount of certain types of free amino acids and peptides in the bone meal hydrolysate (Miao et al, 2015;Qiao et al, 2011;Y. Zhang et al, 2016;Y. Zhang et al, 2020), which needs to be characterized comprehensively in the future.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 3 more Smart Citations

Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate

Zhang

Bai

et al. 2021

Journal of Food Science

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

The objective of this research was to identify and characterize the chemical compounds that exhibited monosodium glutamate (MSG)‐like taste in the hydrolyzed bone meal produced by using flavourzyme. The free amino acids and peptides in the bone meal hydrolysate were analyzed. The results showed that the glutamic acid and the aspartic acid in the bone meal increased by 13.1 times and 14.2 times, respectively, after the flavourzyme hydrolysis. The peptides’ isolation identified six MSG‐like peptides in the hydrolysate, including APGPVGPAG, DAINWPTPGEIAH, FLGDEETVR, GVDEATIIEILTK, PAGPVGPVG, and VAPEEHPTL, which should contribute to the taste. The human sensory evaluation results indicated that the six peptides showed MSG‐like taste, and the electronic tongue analysis indicated that the six peptides showed sourness, saltiness, bitterness, and astringency. The findings of this study demonstrated that the MSG‐like taste of the bone meal hydrolysate should be attributed to the generation of MSG‐like amino acids and peptides from the flavourzyme hydrolysis. Practical Application The manuscript describes the umami compounds in the bone meal hydrolysate. The findings from this study should further confirm the feasibility of using bone meal to prepare meat‐flavor essence and provide a better understanding of preparing bio‐source flavoring peptides, which is very important to the artificial meat development and gene breeding.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: 51mentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate

Zhang

Bai

et al. 2021

Journal of Food Science

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Водночас, активне застосування штучних харчових добавок, які знайшли своє широке застосування у сучасній харчовій промисловості, викликає неоднозначне ставлення щодо їх безпеки відносно здоров'я людини [5,6]. Найбільш поширеною харчовою добавкою є натрію глутамат [7][8][9].…”

Section: вступunclassified

Зміни Цитокінового Профілю Сироватки Крові У Щурів За Умови Пасивного Тютюнокуріння На Тлі Тривалого Введення Натрію Глутамату У Віковому Аспекті

Hetsko¹,

Krynytska²

2020

BMBR

View full text Add to dashboard Cite

Всесвітня організація охорони здоров’я розглядає тютюнокуріння як глобальну медико-соціальну проблему, а активне застосування штучних харчових добавок у харчовій промисловості викликає неоднозначне ставлення щодо їх безпеки відносно здоров’я людини, тому дослідження молекулярних механізмів токсичності ізольованої та поєднаної дії тютюнового диму і натрію глутамату є одним з актуальних питань у сучасній науці. Мета дослідження – вивчити зміни цитокінового профілю сироватки крові у щурів за умови пасивного тютюнокуріння на тлі тривалого введення натрію глутамату у віковому аспекті. Матеріали і методи. Досліди проведено на 64 безпородних білих щурах-самцях, яких поділили на такі групи: перша – контрольна; друга – щури, яким моделювали пасивне тютюнокуріння; третя – тварини, яким вводили натрію глутамат; четверта – щури, яким моделювали пасивне тютюнокуріння на тлі введення натрію глутамату. Визначення вмісту цитокінів сироватки крові проводили методом твердофазового імуноферментного аналізу з використанням наборів реагентів «RayBio» виробництва «RayBiotech» (США) відповідно до протоколу виробника на аналізаторі «Multiscan FC» (Фінляндія). Результати. У статевозрілих щурів пасивне тютюнокуріння на тлі застосування натрію глутамату супроводжувалося вираженим збільшенням вмісту IL1β (у 2,2 раза (р<0,001)) відносно контрольної групи, що вірогідно не відрізнялося від аналогічного показника за умови ізольованої дії тютюнового диму. Вміст TNFα збільшувався більш виражено (у 2,9 раза (р<0,001)) відносно контрольної групи і на 32,3 % (р<0,002) перевищував дані за умови ізольованої дії тютюнового диму. Щодо протизапального цитокіну IL10, то встановлено його вірогідне зниження на 61,0 % (р<0,001) відносно контрольної групи, що було на 29,7 % (р<0,001) нижче аналогічного показника за умови ізольованої дії тютюнового диму. У віковому аспекті порушення цитокінового профілю сироватки крові більш виражено проявилися у статевонезрілих щурів. Висновки. Пасивне тютюнокуріння на тлі застосування натрію глутамату супроводжується вираженою дисцитокінемією, що підтверджується вірогідним збільшенням вмісту прозапальних цитокінів (TNFα) на тлі зниження вмісту протизапальних цитокінів (IL10) відносно даних за умови ізольованої дії тютюнового диму. У віковому аспекті за умови пасивного тютюнокуріння на тлі застосування натрію глутамату інтенсивність змін вмісту цитокінів TNFα, IL1β та IL10 у сироватці крові статевонезрілих щурів перевищує показники статевозрілих на 141,9; 70,4 і 16,1 % відповідно.

show abstract

Chemical composition, functional properties, physico‐chemical properties, and techno‐functional characteristics of Satureja protein hydrolysate stabilized in a gelatin matrix

Obeidnejad,

Kavoosi,

Saharkhiz

et al. 2024

Food Science & Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

The current evaluation was conducted to investigate the chemical composition and functional properties of protein hydrolysates from different Satureja species. The major amino acids (mg/100 g protein) in the protein from different Satureja species were arginine (6.06–14.37), asparagine (1.39–17.06), glutamine (2.42–11.60), glutamic acid (6.34–9.32), beta‐aminoisobutyric acid (3.31–10.29), alanine (4.64–9.59), aspartic acid (5.73–9.54), proline (4.25–8.14), leucine (3.63–5.69), serine (2.64–4.83), lysine (1.89–4.56), glycine (0.96–5.27), valine (2.76–4.83), and phenylalanine (2.86–3.75). Protein hydrolysates from Satureja species exhibited comparable antioxidant activity (IC50 = 0.270–0.328 mg/mL), anti‐linoleic acid oxidation (IC50 = 0.231–0.301 mg/mL), anti‐lecithin oxidation (IC50 = 0.198–0.258 mg/mL), anti‐starch oxidation (IC50 = 0.201–0.277 mg/mL), anti‐amylase activity (IC50 = 0.314–0.337 mg/mL), and anti‐lipase activity (IC50 = 0.309–0.369 mg/mL). The physico‐chemical properties of gelatin dispersion were electrical conductivity (1197 microsiemens/cm), osmolarity (190 milliosmol/kg), surface tension (45 mN/m), particle size (179 nm), zeta potential (−48 mV), and viscosity (4.92 mPa.s). Techno‐functional characteristics of freeze‐dried gelatin particles were as follows: water content (7.68%), water solubility (84.57%), water swelling (151.33%), hygroscopicity (38.20%), hydrophobicity (6.50 μg/g), emulsification activity (68.54%), emulsification stability (57.86%), foam expansion activity (56.08%), foam stability (41.84%), oil‐holding capacity (1.96 g/g), and water‐holding capacity (4.45 g/g). Protein hydrolysate causes minor changes in the physico‐chemical and techno‐functional properties of gelatin. The current investigation introduces Satureja protein hydrolysate as a possible functional and techno‐functional ingredient for bioactive food products for treating diabetes and oxidative stress and as a natural preservative for the food industry.

show abstract

Potential effects of umami ingredients on human health: Pros and cons

Cited by 36 publications

References 81 publications

Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate

Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate

Зміни Цитокінового Профілю Сироватки Крові У Щурів За Умови Пасивного Тютюнокуріння На Тлі Тривалого Введення Натрію Глутамату У Віковому Аспекті

Chemical composition, functional properties, physico‐chemical properties, and techno‐functional characteristics of Satureja protein hydrolysate stabilized in a gelatin matrix

Contact Info

Product

Resources

About