Potential of Kelakai Leaf Flour (Stenochlaena palutris (Burn.f) Bedd) Acid Pretreatment As An Alternatife to Prevent Stunting

Abstract

Latar Belakang: Kalakai (Stenochlaena palutris (Burm.f) Bedd.) merupakan tanaman banyak ditemui di Kalimantan, khususnya Kalimantan Tengah, namun masih sedikit orang yang mengetahui kandungan gizi, dan pengolahannya. Kalakai berpotensi menjadi salah satu pangan lokal pencegah stunting. Pencegahan stunting melalui perbaikan asupan gizi adalah salah satu cara untuk memutus efek stunting di masa yang akan datang. Prevalensi stunting pada Provinsi Kalimantan Tengah sebesar 32,83%. Angka ini masih diatas batasan yang telah ditetapkan WHO, yakni 20%. Pretreatment asam adalah metode untuk mempercepat waktu pengeringan, mempertahankan warna dan meminimalkan kehilangan zat gizi. Salah satu jenis asam yang banyak ditemui di Kalimantan Tengah adalah asam jawa. Asam jawa banyak terdapat secara alami dari pemanenan ataupun komersial dijual di pasar. Jenis asam lain yang banyak dipakai skala industri adalah asam sitrat.
 Tujuan: tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengatahui perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap lama pengeringan, uji proksimat serta mineral (kadar kalsium, dan zat besi). 
 Metode: Kalakai yang dipetik dibersihkan dan direndam dengan larutan asam yakni 0,5% asam sitrat dan 0,5% asam jawa komersial dan 0,5% asam jawa alami selama 5 menit. Bahan kemudian ditiris dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 500C hingga kadar air ≤ 10%. Bahan selanjutnya dihaluskan (blender) dan diayak, untuk selanjutnya diuji proksimat, serta mineral (kadar kalsium, dan zat besi). 
 Hasil: Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pretreatment asam yakni asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan yakni 6 jam. Adapun kadar proksimat kalsium dan zat besi paling tertinggi didapat pada pretreatment asam jawa alami yakni Fe (0,0150%) dan kadar kalsium (0,6021%)
 Kesimpulan: pretreatment asam menggunakan asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan, dan pretreatment asam jawa alami berpotensi lebih baik menjaga nilai gizi untuk mencegah kejadian stunting