Bahan pangan sumber zat gizi yang jarang dimanfaatkan namun jumlahnya berlimpah adalah cangkang telur. Penggunaan pretreatment asam untuk mempercepat waktu pengeringan, meminimalkan kehilangan zat gizi, menghilangkan aroma amis pada produk bubuk, meningkatkan daya larut dan efisiensi penyerapan di usus. Tujuan penelitian ini adalah melihat perbedaan kadar proksimat, dan mineral (kalsium dan fosfor) bubuk cangkang telur pretreatment asam yakni menggunakan asam jeruk nipis, belimbing wuluh dan asam jawa. Penelitian ini adalah penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pembuatan Serbuk cangkang telur yakni dengan merebus cangkang telur pada suhu 100 0 C selama 30 menit dan merendam cangkang telur dengan larutan asam yakni asam dan jawa, belimbing wuluh dan jeruk nipis sebanyak 0,5% selama 3 jam. Proses pengeringan dilakukan pada oven suhu 95 0 C selama 3 jam hingga dilakukan proses penepungan. Hasil dari penelitian ini adalah terdapat perbedaan nilai gizi akibat pretreatment asam pada pembuatan bubuk cangkang telur. Penggunaan jeruk nipis 0,5% memberikan potensi terbaik pada pengolahan bubuk cangkang telur. Kata kunci: bubuk cangkang telur, pretreatment asam, perendaman, kalsium, fosfor

The use of acid pretreatment in the manufacture of eggshell flour is an alternative way to speed up drying time, reduce product odor, and facilitate the absorption of nutrients when consumed. Tamarind is one type of acidifying agent that is widely available around, both sold commercially and naturally. This study aims to examine the differences in the use of various types of tamarind pretreatment in the process of making eggshell flour. The type of acid used as pretreatment was Tamarind in Lombok, Kalimantan, and Java. The method of this research is to soak egg shells with various types of tamarind mentioned above for 3 (three) hours. Parameters observed were proximate analysis (water content, ash, fat, protein, crude fiber, carbohydrates) and minerals (calcium and phosphorus), pH and yield. The results show that there are differences in the administration of acid pretreatment to the observed parameters. The results of the treatment showed that the best proximate value was obtained in the Lombok tamarind pretreatment and the main control, as well as the yield and calcium levels. The best value of phosphorus content was in the use of Lombok tamarind pretreatment and the main control.

Latar Belakang: Kalakai  (Stenochlaena palutris  (Burm.f) Bedd.) merupakan tanaman banyak ditemui di Kalimantan, khususnya Kalimantan Tengah, namun masih sedikit orang yang mengetahui kandungan gizi, dan pengolahannya. Kalakai berpotensi menjadi salah satu pangan lokal pencegah stunting. Pencegahan stunting melalui perbaikan asupan gizi adalah salah satu cara untuk memutus efek stunting di masa yang akan datang. Prevalensi stunting pada Provinsi Kalimantan Tengah sebesar 32,83%. Angka ini masih diatas batasan yang telah ditetapkan WHO, yakni 20%. Pretreatment asam adalah metode untuk mempercepat waktu pengeringan, mempertahankan warna dan meminimalkan kehilangan zat gizi. Salah satu jenis asam yang banyak ditemui di Kalimantan Tengah adalah asam jawa. Asam jawa banyak terdapat secara alami dari pemanenan ataupun komersial dijual di pasar.  Jenis asam lain yang banyak dipakai skala industri adalah asam sitrat. Tujuan: tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengatahui perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap lama pengeringan, uji proksimat serta mineral (kadar kalsium, dan zat besi).   Metode: Kalakai yang dipetik dibersihkan dan direndam dengan larutan asam yakni 0,5% asam sitrat dan 0,5% asam jawa komersial dan 0,5% asam jawa alami selama 5 menit. Bahan kemudian ditiris dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 500C hingga kadar air ≤ 10%. Bahan selanjutnya dihaluskan (blender) dan diayak, untuk selanjutnya diuji proksimat, serta mineral (kadar kalsium, dan zat besi).  Hasil: Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pretreatment asam yakni asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan yakni 6 jam. Adapun kadar proksimat kalsium dan zat besi paling tertinggi didapat pada pretreatment asam jawa alami yakni Fe (0,0150%) dan kadar kalsium (0,6021%) Kesimpulan: pretreatment asam menggunakan asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan, dan pretreatment asam jawa alami berpotensi lebih baik menjaga nilai gizi untuk mencegah kejadian stunting