Powder From Lupine Seeds – The Perspective Proteinaceous Food Dresser

Tarasenko, N. A.; Nikonovich, Y. N.; Mikhaylenko, M. V.; Yershova, N. P.

doi:10.21515/1990-4665-129-020

Cited by 4 publications

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Unlike soybean, lupine contains less proteolytic enzyme inhibitors and does not cause allergic reactions. Lupine seeds contain from 5 to 12% oil, the main share of which is linolenic, linoleic and oleic acids [7][8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Rational use of lupine flour for enrichment of coagulated melange and chopped semi-finished products from broiler chicken meat

Stefanova,

Borisova

2023

E3S Web of Conf.

View full text Add to dashboard Cite

The article is devoted to a review of the scientific literature on the nutritional value of eggs and their processed products; data is provided on the nutritional value of fortifying raw materials, which are used to increase the physiological value of the developed coagulated egg products - lupine bean flour. The practical part of the article presents the results of a study on the development of new types of coagulated egg products, additionally enriched with lupine flour. The fatty acid composition of such products has been established. The optimal level of lupine flour addition was determined using an organoleptic method. An improvement was established in the fatty acid composition of coagulated melange enriched with lupine flour compared to the control sample.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Rational use of lupine flour for enrichment of coagulated melange and chopped semi-finished products from broiler chicken meat

Stefanova,

Borisova

2023

E3S Web of Conf.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Biological value of lupine proteins and their prospects in the food industry

Агафонова¹,

Rykov²,

Мезенова³

2019

Journal IAR

View full text Add to dashboard Cite

Глобальный дефицит животного белка в мире обусловливает актуальность поиска новых альтернативных источников, в том числе растительного происхождения. Перспективным сырьевым источником полноценного белка в Калининградской области является люпин, бобы которого содержат все незаменимые аминокислоты, но накапливают при этом некоторое количество алкалоидов, что придает им специфический горьковатый привкус. Для пищевых целей рекомендуются пищевые и малоалкалоидные сорта без горького привкуса, которые хорошо произрастают в регионе: белый люпин «Дега» и узколистный люпин «Витязь». Установлено высокое содержание белка в бобах данных сортов люпина: 37,8 % («Дега») и 39,3 % («Витязь»). Методом капиллярного электрофореза определен аминокислотный состав белков данных бобов. Наиболее высоким является суммарное содержание глутаминовой кислоты и глутамина (53,9 и 66,9 г/100 г белка в бобах люпинов «Дега» и «Витязь) и аспарагиновой кислоты и аспарагина (23,0 и 27,19 г/100 г белка соответственно), являющихся важными факторами в регуляции деятельности центральной нервной системы. Расчет аминокислотной сбалансированности белков через показатель скора незаменимых аминокислот относительно белка «эталона» ФАО/ВОЗ показал высокую биологическую ценность белков обоих сортов люпина (76,12 % и 75,28 % для «Дега» и «Витязь» соответственно). Установлено, что основными лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и лейцин (скор менее 30 %). Наиболее приближены к «эталону» белки люпинов по содержанию фениаланина и тирозина (скоры 81,46 и 78,78 %). Недостаточно высокие коэффициенты утилитарности аминокислотного состава (0,58 и 0,59 дол. ед.) свидетельствуют о рациональности комбинирования люпинового белка с белками-источниками лимитирующих аминокислот, таких как лейцин и изолейцин. При проектировании сбалансированных белковых композиций на основе бобов люпина рекомендуется применять метод замены и замещения и комбинировать их с орехами, чечевицей, злаковыми, соей, яйцами, мясом, рыбой, печенью, коллагеновыми гидролизатами из вторичного рыбного и мясного сырья. При проектировании сбалансированных по аминокислотному составу белковых продуктов вегетарианской диеты рекомендуется сочетать их с зерновыми, овощами, орехами, семечками и другими растительными источниками. Целесообразно люпин использовать в протеиновых биопродуктах для спортивного питания, для обогащения кондитерских и хлебобулочных изделиях, в аналогах мясных, рыбных и молочных продуктов. Ключевые слова: люпин, белок, незаменимые аминокислоты, аминокислотный состав, биологическая ценность.

show abstract

Use of animal origin protein concentrates in bread baking

Shabunina

Andreeva

Pavlova

2023

Foods and Raw Materials

View full text Add to dashboard Cite

Protein deficiency in the human diet is a widespread problem that affects all body systems. Nutrition adjustment appears to be one of the most effective ways to prevent this problem. This study was aimed at investigating the possibilities of using animal origin protein concentrates in bread baking industry. Study objects included five breads: one control and four samples containing protein concentrates. The test wheat bread samples contained 7, 9, and 11% of milk protein concentrate and 7% of whey protein concentrate to the mass of flour in the dough. Rheological parameters of the dough were obtained using an alveograph and a farinograph. The specific volume and sensory characteristics of the baked products as well as crumb deformation were evaluated. The nutritional value of two samples – control and with 9% of milk protein concentrate addition – was determined by calculation. Whey protein concentrate had a negative influence on the dough rheology. Low water binding capacity and specific volume as well as hard crumb make the usage of this product in bread baking unacceptable. The palatability test showed that bread supplemented with 9% of milk protein concentrate had the best sensory characteristics, compared to control and other test samples (with 7 and 11% of this concentrate). The predicted protein content was equal to 11.6 g/100 g that is 35% higher than in the control sample. Consequently, milk protein concentrate has a potential to improve biological value of the bread that can be further helpful to prevent the protein deficiency. Milk protein concentrate can be successfully used in the bread making process as an ingredient to correct the nutritional and biological value of baked products.

show abstract

Powder From Lupine Seeds – The Perspective Proteinaceous Food Dresser

Cited by 4 publications

References 0 publications

Rational use of lupine flour for enrichment of coagulated melange and chopped semi-finished products from broiler chicken meat

Rational use of lupine flour for enrichment of coagulated melange and chopped semi-finished products from broiler chicken meat

Biological value of lupine proteins and their prospects in the food industry

Use of animal origin protein concentrates in bread baking

Contact Info

Product

Resources

About