AKTYWNOŚĆ PRZECIWGRZYBOWA BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ Z RODZAJU LACTOBACILLUSS t r e s z c z e n i e Jedną z metod ochrony żywności fermentowanej przed bytującymi w niej niepożądanymi mikroorganizmami jest zastosowanie bakterii mlekowych jako naturalnych biokonserwantów. Szczególnie korzystna jest obecność bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w żywności. Oprócz spodziewanej aktywności antybakteryjnej i przeciwgrzybowej LAB cechują się korzystnym wpływem na organizm człowieka poprzez stymulowanie przewodu pokarmowego do zapobiegania zakażeniom pokarmowym i poprawę ogólnego stanu zdrowia. Spektrum aktywności przeciwgrzybowej bakterii z rodzaju Lactobacillus, która jest głów-nym przedmiotem niniejszej publikacji, wynika z syntezy metabolitów o właściwościach przeciwgrzybowych: pierwotnych -kwas mlekowy i kwas octowy oraz wtórnych -inne kwasy organiczne, cykliczne dipeptydy, kwasy tłuszczowe i ich hydroksylowane pochodne, związki niskocząsteczkowe, bakteriocyny, nadtlenek wodoru. Zdolność do syntezy powyższych związków nie jest cechą wszystkich bakterii z rodzaju Lactobacillus, a jedynie cechą szczepową pojedynczych kultur. Z tego względu poszukuje się szczepów bakterii mlekowych o szerokim spektrum aktywności antagonistycznej wobec grzybów, a także sposobów rozszerzenia tej aktywności, np. przez dobór optymalnych warunków fermentacji czy modyfikację składu podłoża i tym samym zmianę metabolizmu bakterii.. Słowa kluczowe: aktywność przeciwgrzybowa, antagonizm, Lactobacillus sp., metabolity LAB
WprowadzenieFermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych metod ochrony żywności przed niepożądaną mikroflorą. Bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus stosowane są podczas spontanicznego i/lub kontrolowanego procesu fermentacji. Bakterie z rodzaju Lactobacillus należą do typu Firmicutes, rzędu Lactobacillales i ze względu na wytwarzanie kwasu mlekowego w procesie fermentacji są zaliczane do bakterii mlekowych. Występują w glebie, na roślinach, należą do komensalnej mikroflory człowieka i zwie- Dr hab. inż. E. Klewicka, mgr inż. L. Lipińska, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydz. Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul. Wólczańska 171/173,
18Elżbieta Klewicka, Lidia Lipińska rząt oraz są składnikiem żywności fermentowanej, a ich obecność wywiera wpływ na cechy żywności, takie jak: konsystencja, zapach i smak [28]. Pod względem morfologicznym bakterie z rodzaju Lactobacillus to Gram dodatnie pałeczki o wymiarach 0,5 ÷ 1,2/1,0 ÷ 10,0 μm. Występują w środowisku bogatym w składniki odżywcze o niewielkim stężeniu tlenu.Dane literaturowe wskazują, że zakres hamowania wzrostu mikroorganizmów przez szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus obejmuje zarówno bakterie tego samego i innego gatunku, jak i grzyby, także gatunki patogenne i toksynotwórcze [2,20]. Spektrum aktywności antagonistycznej bakterii mlekowych jest zróżnicowane i zwią-zane z obecnością takich metabolitów, jak kwas mlekowy i kwas octowy, nadtlenek wodoru, diacetyl czy bakteriocyny. Związki te powodują hamowanie wzrostu przede wszys...