Probi̇yoti̇k Kültürlerle Fermente Karpuz Suyu Üreti̇mi̇ Üzeri̇ne Bi̇r Araştirma

Abstract

Bu çalışmada taze sıkılmış karpuz suyunun probiyotik özellikleri bilinen Lactobacillus helveticus NRRL B-4526, Lactobacillus acidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum ile fermente edilerek karpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Karpuz suları, bakteri kültürleri inoküle edildikten sonra 37 °C'de 18 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon süresince örneklerde, toplam laktik asit bakterisi (LAB) sayımı, titrasyon asitliği, pH ve suda çözünür kuru madde analizleri yapılmıştır. Ayrıca, fermantasyonun başında ve sonunda toplam fenolik madde içeriği, toplam antioksidan aktivite, şeker miktarı analizleri ile birlikte, son ürünlerde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, LAB sayılarının tüm örneklerde önemli ölçüde arttığı, en yüksek sayının 10.0 log kob/mL ile Lb. plantarum ile fermente edilen örnekte olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işlemiyle birlikte tüm içeceklerde fenolik madde miktarı (151.86-201.94 mg kateşin eşdeğeri/L) ve toplam antioksidan aktivite değerleri (4.60-7.53 μmol Troloks Eşdeğeri (TE)/100 g) artış göstermiştir. Duyusal analizlerde en çok beğenilen ürün Lb. plantarum ile üretilen karpuz suyu olmuştur. Diğer tüm örneklerde genel beğeni düzeyi fermantasyondan sonra önemli ölçüde azalmıştır.