Processamento e estabilidade de caldo de cana acidificado

Abstract

O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. Palavras chave: caldo de cana, tecnologia dos obstáculos, envase asséptico, vida de prateleira.

Influence of the Pasteurization Conditions on Sugarcane Juice Packaged in Glass Packaging

“…The soluble solids content of sugarcane juice is shown in Figure 1 (b) varied between 20.54 and 22.52 °Brix, and higher temperatures and shorter times resulted in an increased on solids contents. Similar behavior was reported by Kunitake et al (2012) in sugarcane juice with the addition of passion fruit pulp, with solids contents ranging from 22.2 to 24.13 %, and the highest value obtained at 90 °C for 30 seconds. It is noteworthy that the soluble solids concentration can undergo changes in the presence of molds and yeasts, once they consume the available sugars by fermentation (LIMA et al, 2017).…”

“…Then, the pasteurization was carried out in a water bath, controlling the temperature with the aid of a thermometer. Different time and temperature conditions were used, according to a 2² central composite design (CCD) as follows: condition 1 (70 °C/10 minutes), condition 2 (70 °C/20 minutes), condition 3 (90 °C/10 minutes), condition 4 (90 °C/20 minutes), and condition 5 (central point, 80 °C/15 minutes), as reported by Kunitake et al (2012). The analyses were performed (pH, total soluble solids, titratable acidity, turbidity and total reducing sugars) at 15, 30, and 45 days of storage at 20 °C, as described by Prati et al (2004).…”

“…Sugarcane juice is rich in organic and inorganic nutrients, which makes it highly perishable, with high water activity and pH between 5.0 and 5.5, thus an immediate processing after extraction is recommended (KUNITAKE et al, 2012). The sugarcane juice processing requires higher care, such as preservation technologies for protection against the physical (light, heat), chemical (O2), biochemical (enzymes), and biological agents (microorganisms, insects), which are responsible for changes that compromise the chemical (composition), physical (turbidity, phase separation), sensory (odor, flavor, color, texture) and nutritional (protein, vitamin) characteristics of the beverage, influencing its shelf life (LIMA et al, 2017).…”

“…The microorganisms found in sugarcane juice are derived from soil and vegetables, including filamentous fungi, yeasts, coliforms, lactic acid bacteria, and sporulated bacteria (KUNITAKE et al, 2012). It may also contain microorganisms from the contamination of mills and other utensils used during the beverage manufacture, as well as handling practices (LIMA et al, 2012).…”

Development of Freeze Dried Sugarcane Juice Powder

“…Kunitake (2012) attributed the differences observed in the sugarcane juice composition to the variations in the vegetable composition due to different planting periods, harvest time, climate conditions, and maturation stage. Kunitake (2012) investigated nine batches of sugarcane from the same cultivars and same source of production for approximately 12 months and obtained titratable acidity values varying from 0.038 to 0.071% of citric acid. The differences between the values of titratable acidity obtained by different authors can be explained by the differences between growing region, cultivar, and climate of the sugarcane used as raw material in the different experiments.…”