Son y›llarda ya¤ kalitesi ve sa¤l›k üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesiyle bitkisel ya¤larda ya¤ asidi kompozisyonu önemli hale gelmifltir. Ya¤l› tohumlar›n ya¤ asitleri kompozisyonu sürekli sabit olmay›p türlere özgü karakteristik farkl›l›klar gösterdi¤i gibi, genetik, ekolojik, morfolojik, fizyolojik ve kültürel faktörlere ba¤l› olarak de¤iflmektedir. Bu nedenle, bitkisel ya¤larda ya¤ asitleri kompozisyonunda hangi koflullarda nas›l bir de¤iflim meydana gelece¤inin bilinmesi, ya¤ kalitesi aç›s›ndan önemlidir. Ya¤ asitleri kompozisyonunu de¤ifltirmek amac›yla bir çok çal›flma yap›lmaktad›r. Özellikle oleik asit miktar› art›fl›n›n ya¤›n raf ömrü, oksidasyon stabilitesi ve sa¤l›k (kalp, damar hastal›klar›, kanser) üzerine olumlu etkileri yap›lan çal›flmalarla belirlenmifltir. Bu derlemede bitkisel ya¤larda oleik asit miktar›n›n art›r›lmas›na yönelik çal›flmalar, ya¤ kalitesi üzerine etkileri ve g›da sanayinde kullan›m alan› üzerinde durulmufltur.Anahtar kelimeler: Bitkisel ya¤lar, ya¤ asitleri, oleik asit, kalite.
INCREASING LEVEL OF OLEIC ACID IN VEGETABLE OIL AND IT'S EFFECTS ON OIL QUALITY AbstractIn recent years fatty acid composition of vegetable oil has become important due to determination of its positive effects on oil quality and health. Fatty acid composition of oil seed is not always constant and characteristic differences among species exist. In addition to that fatty acid composition varies depending on genetic, ecological, morphological, physiological and cultural factors. Thus, it is important to determine how fatty acid composition changes at which conditions because it effects oil quality. Many scientific studies have been done to alter fatty acid composition. It was determined that particularly increase of oleic acid content has positive effects on shelf and life oxidation stability of oil, and health (heart, vascular diseases and cancer). In this review it had been focused on the studies to increase oleic acid level in vegetable oil, its effects on quality of vegetable oil and its usage areas in food industry.