Production of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger

Moghtadaei, Maryam; Soltanizadeh, Nafiseh; Goli, Sayed Amir Hossein

doi:10.1016/j.foodres.2018.03.051

Cited by 194 publications

(140 citation statements)

References 46 publications

Supporting

Mentioning

116

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The increase of oleogel in the samples from 25% to 75% of the total fat also influenced the hardness of the samples. The tendency for hardness to decrease with the increase of fat replacement percentage is in accordance with the values reported by Moghtadaei et al . Despite that, our results showed similar values between the control samples and the samples H‐25.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 93%

Omega‐3 and Polyunsaturated Fatty Acids‐Enriched Hamburgers Using Sterol‐Based Oleogels

Martins

Lorenzo

Vicente

et al. 2019

Euro J Lipid Sci & Tech

View full text Add to dashboard Cite

Obesity and cardiovascular diseases are among the most worrying health problems worldwide. Dietary habits can be catalysts for the rise of these health issues in western countries. In this work, a meat product (pork patties) commonly elaborated with a high fraction of saturated fat is reformulated with an oleogel based on linseed oil (rich in polyunsaturated fatty acids). The oleogel is used for the partial replacement of the solid fat fraction present in pork patties (H‐25 for 25% and H‐75 for 75% of replacement). Incorporation of oleogels results in the modification of the fatty acid profile and in the significant decrease of the omega‐6/omega‐3 ratio. Results show that for both degrees of fat substitution, there are no differences between the patties produced with oleogel incorporation and the control, regarding textural parameters such as hardness, cohesiveness, and chewiness. Overall, samples with less amount of oleogel (H‐25) are well classified in the acceptance and preference tests, despite the clear preference among the sensorial panel toward the control samples. These results show the feasibility of introducing oleogels as a fat replacer in the manufacturing process of pork patties, though there is still work to be done regarding some of their sensorial attributes. Practical Applications: The purpose of this work is focused on the study of the properties of meat patties after the replacement of saturated fat with a multicomponent oleogel, foreseeing the hamburger production. The results show that the oleogel incorporation in meat patties is possible at the industrial level without additional unitary steps during meat patty production. Based on this work it is possible to produce meat patties with adjusted fatty acids profiles.

show abstract

Section: Resultssupporting

confidence: 93%

Omega‐3 and Polyunsaturated Fatty Acids‐Enriched Hamburgers Using Sterol‐Based Oleogels

Martins

Lorenzo

Vicente

et al. 2019

Euro J Lipid Sci & Tech

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…In [9], beeswax was proved in comparison with other waxes to provide oleogels with better adhesion and cohesive properties. These findings are supported by subsequent studies [10], which show the effectiveness of using beeswax-based oleogel as a substitute for animal fat in food systems. According to the authors of the works [11,12], the introduction of monoacylglycerol in the amount of up to 7 % in oleogel allows to obtain fat systems that will have the textural and thermal properties of soft margarines, however, unlike the others, they will not contain trans fatty acid isomers.…”

Section: Research Of Existing Solutions Of the Problemsupporting

confidence: 73%

Optimization of the composition of fat systems of new generation

Некрасов¹,

Gudz²,

Некрасов³

et al. 2019

TAPR

View full text Add to dashboard Cite

Жири є невід'ємною складовою харчування людини. Підвищений вміст транс-ізомерів в їх складі обумовлює низку серцево-судинних захворювань та хвороб порушення метаболізму. Перспективним підходом до вирішення проблеми мінімізації вмісту транс-ізомерів жирних кислот у складі харчових продуктів є створення жирових систем нового покоління -олеогелів, які є об'єктом представленого дослідження. Як дисперсійне середовище олеогелів було використано високоолеїнову соняшникову олію, що на відміну від олії традиційних сортів дає можливість отримувати системи з підвищеною стійкістю до окиснення. Дисперсною фазою вказаних жирових систем було обрано бджолиний віск, трипальмітин та моноацилгліцерини. Вибір комплексу вказаних компонентів ґрунтувався на їх властивостях створювати в олеогелях тривимірну структуру з заданими термомеханічними характеристиками. В теперішній час бракує інформації щодо залежності основних характеристик олеогелів від співвідношення інгредієнтів їх дисперсної фази. Зокрема, одним з найбільш проблемних місць технології олеогелів є їх термостабільність, яка суттєво впливає на параметри виробництва, транспортування, а також на умови і терміни зберігання. Для вирішення вказаного завдання в роботі застосовано методологію поверхні відклику. Визначення невідомих значень вектора параметрів здійснювалось шляхом застосування алгоритмів регресійного аналізу. Мінімізація функціоналу відхилу виконувалась шляхом знаходження відповідних комбінацій експериментальних рядів предикторів. В результаті досліджень розроблено математичну модель, яка дозволяє, виходячи з даних про компонентний склад олеогелів, прогнозувати їх термостабільність. Обґрунтовано раціональні масові частки компонентів дисперсної фази олеогелів: вміст бджолиного воску 3,27 % мас.; вміст трипальмітину 3,07 % мас. та вміст моноацилгліцеринів 4,70 % мас., при яких досягається максимальне значення функції відклику. Отримані результати слугуватимуть науковим підґрунтям для розробки технологічних параметрів промислового виробництва жирових систем нового покоління, умов і термінів їх зберігання та транспортування.Ключові слова: технологія олеогелів, промислове виробництво жирових систем, термомеханічні характеристики, термостабільність олеогелів.

show abstract

“…Solid fat provides favourable physical characteristics to food products; the lipid fraction is generally composed of saturated triacylglycerol crystal networks (Blach et al ., ; Okuro et al ., ). Excessive consumption of saturated and trans ‐fat increases the risk of heart‐related conditions such as heart disease, high cholesterol, obesity, type II diabetes, arteriosclerosis, cardiovascular disease and stroke (Hughes et al ., ; Marangoni, ; Calligaris et al ., ; Mustafa et al ., ; Fayaz et al ., ; Moghtadaei et al ., ). Oleogels, also known as organogels, are an alternative to saturated and trans ‐fat‐free components in conventional lipid‐based food products (Hughes et al ., ; Okuro et al ., ).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 97%

Structure and thermal properties of β‐sitosterol‐beeswax‐sunflower oleogels

Pang

Wang

Cao

et al. 2019

Int J of Food Sci Tech

View full text Add to dashboard Cite

Oleogels of b-sitosterol (Sit) and beeswax (BW) were combined at varying ratios (w/w) and added to sunflower oil (SFO) at concentrations of 10 g per 100 g and 20 g per 100 g oil to prepare oleogels (Sit/BW/ SFO). Structural and thermal properties were characterised and results showed that the hardness and enthalpy of oleogels were affected by the amount of b-sitosterol and beeswax in the oleogelator combination (Sit/BW, w/w). Oleogels with beeswax as the only oleogelator (Sit0/BW10) had the highest hardness and maximum enthalpy change. Gel network form was influenced by the crystalline behaviour of the oleogelator, and Sit0/BW10-oleogel was densely packed, spherical and white while Sit10/BW0-oleogel displayed a needle shape. X-ray diffraction patterns showed that the oleogel width of the crystals and D-spacing increased with increasing amounts of b-sitosterol and the FTIR spectra revealed that oleogels formed via non-covalent bonding and may be stabilised with physical entanglements. Practical Application: The purpose of this study was to find new oleogelators to form b-Sitosterol oleogels, to replace solid fat. The physical, thermal properties and microstructure of oleogels were adjusted by adding different ratios and levels of oleogelators, so as to produce functional edible oil.International Journal of Food Science and Technology 2020 b-sitosterol-beeswax-sunflower oleogel M. Pang et al.

show abstract

Production of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger

Cited by 194 publications

References 46 publications

Omega‐3 and Polyunsaturated Fatty Acids‐Enriched Hamburgers Using Sterol‐Based Oleogels

Omega‐3 and Polyunsaturated Fatty Acids‐Enriched Hamburgers Using Sterol‐Based Oleogels

Optimization of the composition of fat systems of new generation

Structure and thermal properties of β‐sitosterol‐beeswax‐sunflower oleogels

Contact Info

Product

Resources

About