Produtos De Panificação Com Conteúdo Calórico Reduzido

Benassi, V. de T.; Watanabe, Edson H.; Lobo, Alexandre Rodrigues

doi:10.5380/cep.v19i2.1235

Cited by 14 publications

(12 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Geralmente são não-nutritivos ou pouco calóricos e não apresentam ação cariogênica. Entre os edulcorantes não-nutritivos, ou seja, aqueles que não são metabolizados pelo organismo, não fornecendo energia, citam-se, de acordo com Benassi et al (2001): a sacarina, cujo poder edulcorante é cerca de 300 vezes a da sacarose, revela frequentemente gosto amargo; o ciclamato, de 30 a 50 vezes mais doce que a sacarose, apresenta sabor residual agridoce desagradável; o acesulfame-K, cerca de 180 a 200 vezes mais doce do que a sacarose, tem perfil de doçura semelhante ao da glicose; e a sucralose, obtida a partir do açúcar comum, cujo poder edulcorante pode variar de 400 a 800 vezes em relação à sacarose.…”

Section: Introductionunclassified

“…Embora seu valor calórico seja igual ao da sacarose (4 kcal/g), é utilizado em quantidades mínimas, devido à sua intensa doçura (cerca de 180 vezes a da sacarose), o que proporciona diminuição no teor calórico. Pode ser consumido por diabéticos, mas não por portadores de fenilcetonúria, doença genética que altera o metabolismo da fenilalanina (Benassi et al, 2001).…”

Section: Introductionunclassified

See 1 more Smart Citation

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Milagres¹,

Dias²,

Magalhães³

et al. 2010

Rev. Ceres

View full text Add to dashboard Cite

Physiochemical and sensorial analyses of milk fudge prepared without sugarThis study was carried out to evaluate a milk fudge recipe prepared without addition of sugar. Three formulations were prepared: milk fudge with addition of sugar (A), with the sweetener sucralose (B), and with cyclamate, saccharin and sorbitol (C). Carrageenan was used in the formulations B and C. Physiochemical and microbiological analyses required by the Brazilian legislation and sensory analysis were performed. No significant difference was found in the acidity analyses among the samples, whereas significant difference was found for pH among the formulations. There was no significant difference in fat content, water activity and texture between formulations B and C, which statistically differed from formulation A. Soluble solids content for formulation A was 63 °Brix, whereas for formulations B and C was 26 °Brix. There was significant difference for acceptance for all attributes under evaluation. The sensory analysis indicated a higher acceptance for the flavor of formulation, A than formulations B and C, and B was preferred to C. Sensory tests for texture and global impression indicated that formulation A was preferred to B and C, and the last two Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63°Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor.Palavras-chave: Educorantes, light, aceitação.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Milagres¹,

Dias²,

Magalhães³

et al. 2010

Rev. Ceres

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Como forma de aprimorar a textura do produto sugere-se um melhoramento de processo visto que, a ausência de açúcar normalmente altera a retenção de umidade e diversas características, dificultando a obtenção de produto similar ao convencional. É necessário utilizar ingredientes que apresentem função de agentes de corpo, ou seja, que tenham a capacidade de proporcionar aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, substituindo o volume e a textura perdidos pela retirada do açúcar (BENASSI;WATANABE;LOBO, 2001). Apesar deste trabalho ter utilizado a polidextrose, talvez outro agente de corpo ou mesmo alguma combinação de dois ou mais agentes tenha um resultado mais satisfatório.…”

Section: Análises Sensoriaisunclassified

Avaliação Da Qualidade Físico- Química De Tilápia Congelada Comercializada Em Divinópolis -Mg

Oliveira¹,

Kind²,

Gomes³

et al. 2019

Ciências Agrárias: Campo Promissor Em Pesquisa

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Apesar de sua importância na tecnologia de panificação, o alto consumo de gordura está relacionado a diversas doenças, como doenças cardiovasculares, obesidade e outras disfunções no organismo (BABOOTA et al, 2013). Segundo BENASSI et al (2001), a maneira mais tradicional de se obter redução calórica em produtos de panificação é através da substituição parcial dos ingredientes calóricos por fibras. A ingestão de fibras gera inúmeros efeitos benéficos à saúde e, assim, a busca por novas fontes deste ingrediente vem aumentando fortemente (SANTANA; GASPARETTO, 2009;FERNANDEZ-LÓPEZ et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

2015

View full text Add to dashboard Cite

Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise sensorial. A fibra de laranja, associada ao uso de enzimas, contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura, para as concentrações de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães isentos de gordura e com fibras. A presença de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de α-amilase gerou um pão com volume 23% maior ao alcançado pela amostra controle e com índice de aceitação em torno de 80%

show abstract

Produtos De Panificação Com Conteúdo Calórico Reduzido

Cited by 14 publications

References 10 publications

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Avaliação Da Qualidade Físico- Química De Tilápia Congelada Comercializada Em Divinópolis -Mg

Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

Contact Info

Product

Resources

About