Trata-se de revisão de literatura sobre os tipos de ingredientes desenvolvidos e/ou recomendados para serem utilizados em formulações de produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. Foram identificadas diversas possibilidades de redução do conteúdo calórico de produtos de panificação, cujos ingredientes devem ser testados e combinados, visando a obtenção de produtos que atendam às demandas do consumidor e às exigências da legislação em vigor. PALAVRAS-CHAVE: PANIFICAÇÃO; SUBSTITUTOS DE GORDURA; SUBSTITUTOSDE AÇÚCAR; PRODUTOS "LIGHT". INTRODUÇÃONos últimos anos, o setor de panificação no Brasil tem realizado esforços para acompanhar as tendências de consumo observadas mundialmente que exigem produtos de maior conveniência e vida-de-prateleira mais longa.A demanda por produtos com conteúdo calórico reduzido não decorre apenas do interesse do consumidor por produtos relacionados a dietas de controle de peso, mas da crescente preocupação com os benefícios trazidos pelos mesmos para a saúde. Esta preocupação se deve, principalmente, à grande controvérsia sobre as implicações nutricionais do consumo de gorduras e pelos benefícios do aumento do consumo de fibra na dieta (21).

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Efetuou-se revisão de literatura sobre diversos aspectos ligados à produção e consumo da soja. Abordou-se a importância nutricional da soja, comparando-a com outros alimentos de forma a evidenciar suas vantagens e desvantagens. São mostradas as funções das isoflavonas na fisiologia da planta, como o efeito protetor contra insetos e estimulante da fixação biológica de nitrogênio. São reportados os efeitos da soja no organismo humano, evidenciando seu potencial na redução dos riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas e caracterizando-a como alimento funcional. Abordouse também o cultivo da soja em sistema orgânico de modo a situar a inserção da soja nesse contexto. As informações coletadas evidenciaram que o consumo humano da soja e de produtos orgânicos, entre os quais a soja, deve manter crescimento devido maior conhecimento de seus benefícios à saúde. PALAVRAS-CHAVE: Glycine max (L.) Merrill; ISOFLAVONAS; PRODUÇÃO ORGÂNICA; ALIMENTOS FUNCIONAIS.

Color (L*a*b* values) of 10 Brazilian soybean varieties was determined. The color depended on the varieties, and generally the red color was stronger than Japanese soybeans. A boiled bean paste made from one Brazilian variety (BRS 213) was yellow, and this color seemed to be preferable as a food base. It was shown that soil of the cultivating region affected the color of the beans, but the effect was less than that of soybean varieties. Washing twice during soaking caused no significant change in color. Using acetic acid at a concentration of 0.1% for soaking slightly decreased the red tone of soymilk. However, when the concentration of acetic acid was higher than 0.5%, it caused deterioration in the smell of soymilk and boiled soybean, and the boiled soybean became harder at the same time. The color of soybeans was shown to be dominated by varieties and soil types of the cultivating region, and it was difficult to improve the color by a washing procedure during soaking.