Profiles of free fatty acids, free amino acids, and volatile compounds of milk bases fermented byLactobacillus caseiGBHM-21 with different fat levels

Abstract

Milk fat content is an important factor affecting the flavor of fermented dairy products. The effects of milk fat concentration (0-90) g·L −1 on the changes of flavor-related compounds in the milk base fermented by Lactobacillus casei GBHM-21 were investigated. The amount of some of the free fatty acids (FFAs) and free amino acids (FFAs) increased as the fat concentration increased, accompanied by a concomitant increase of the quantities and intensities of volatile compounds (VCs). A substantial increase in long-chain fatty acids was observed, whereas no significant effect on short-chain fatty acids was observed. The amount of the total FFA was linearly and positively correlated with the total FAA. The most abundant group of VCs was ketones for low-fat samples and carbonyl acids for high-fat samples. The level of FFA-derived ketones increased dramatically first and then reached a plateau, while FFA-derived carbonyl acids continuously increased. These results provided valuable informative utilization of milk fat in the fermented industry.Keywords: fermented milk base; free fatty acid; free amino acid; volatile compound; Lactobacillus casei El nivel de grasa en la leche es un factor importante en el sabor de los productos lácteos fermentados. Se investigaron los efectos del nivel de grasa en la leche (0-90 g·L −1 ) en los cambios en los compuestos relacionados con el sabor en bases de leche fermentadas con Lactobacillus casei GBHM-21 durante 72 h. Los ácidos no grasos (FFA) y los aminoácidos no grasos (FAA) de forma selectiva, además de la calidad e intensidad de los compuestos volátiles (VC) aumentaron significativamente con el aumento de la concentración de grasa. No se observó ningún efecto significativo en los ácidos grasos de cadena corta, mientras que sí se observó un aumento sustancial en los ácidos grasos de cadena larga. Se encontró que la relación positiva entre el total de ácidos no grasos y aminoácidos no grasos era lineal. El grupo más abundante de compuestos volátiles resultó ser las cetonas para las muestras bajas en grasa, mientras que los ácidos carbonilos para las muestras altas en grasa. El aumento en las cetonas derivadas de ácidos no grasos primero fue dramático y después cónico, mientras que el aumento en los ácidos carbonilos derivados de ácidos no grasos fue lineal. Estos resultados resultarían útiles para una mayor expansión de las aplicaciones de la grasa en la industria de la fermentación.

Cooperation between Lactococcus lactis NRRL B-50571 and NRRL B-50572 for Aroma Formation in Fermented Milk

“…Acetic acid was significantly (p < 0.05) higher in fermented milks than in unfermented milk ( Table 2). It has been reported that acetic acid gives a pungent, acidic, sharp vinegar-like aroma to milk [17,36,37]. Acetic acid has been previously identified in unfermented milk samples [38,39] and in several fermented milks, such as a milk fermented with Lactobacillus pentosus (15), Lactobacillus casei DN-114 001 [38], Streptococcus thermophilus IMAU80842 and Lactobacillus delbrueckii ssp.…”

“…Acetic acid has been previously identified in unfermented milk samples [38,39] and in several fermented milks, such as a milk fermented with Lactobacillus pentosus (15), Lactobacillus casei DN-114 001 [38], Streptococcus thermophilus IMAU80842 and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IMAU20401 [40], Lactobacillus casei GBHM-21 [37], and Streptococcus thermophilus MGA45-4 [17].…”

Aminas bioativas, aminoácidos livres e amônia como índices de qualidade de leites fermentados

“…Os tipos e teores de aminoácidos li vres e os teores de amônia encontrados nas diferen tes marcas de leite fermentado durante Tabela 1 -Valores médios (± desvio padrão) de pH, acidez titulável e sólidos totais de diferentes marcas de leite fermentado (na validade e vencido) obtidos no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG BAO et al, 2016). Esta é a primeira vez que o perfil e os teores de aminoácidos e de aminas livres e amônia são comparados em leites fermentados.…”

“…A predominância de treonina e histidina nos leites fermentados das marcas A e B pode conferir ao produto o sabor amargo, característico destes aminoácidos livres (BAO et al, 2016). Por outro lado, a predominância de prolina nos leites fermentados C e D pode conferir o sabor adocicado a estes.…”

“…Por outro lado, a predominância de prolina nos leites fermentados C e D pode conferir o sabor adocicado a estes. Bao et al (2016) encontraram 18 aminoácidos em leite fermentado com L. casei GBHM-21, ou seja, um maior número de aminoácidos. De acordo com Rao et al (1982), culturas láticas possuem diferentes atividades proteolíticas.…”